Vom Rochen, dem abgeplatteten Knorpelfisch ohne Gräten, werden
hierzulande meist nur die an magerem Fleisch so reichen Flügel
angeboten. Daraus lassen sich die schmackhaftesten Fischgerichte
bereiten, wie das Rezept von Heinz Imhof beweist. Zu seinem gekochten
Rochenflügel, dessen Haut sich vor dem Verzehr übrigens leicht
abziehen lässt, empfiehlt Imhof als weitere Beilage Pilawreis,
Langkornreis, der in Butter und gehackten Zwiebeln angeschwitzt, mit
Brühe aufgefüllt und darin gar gekocht wird. Vorm Servieren werden
geröstete Mandelscheibchen unter den Reis gemischt.

Zubereitung des Rochens:

1. Die Petersilie waschen, trockentupfen, Blättchen von den Stengeln
zupfen. beiseite stellen. Mangold putzen, waschen, die Stiele von den
Blättern trennen. Die Stiele in ca. 3cm lange Stücke reissen.
Stifte und Blätter nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren.
Jeweils mit der Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen.

2. Die Limetten waschen. Schalen mit einem Julienne-Reisser abziehen.
Schalenstreifen blanchieren und beiseite stellen. Rochenflügel quer in
acht Stücke schneiden, Flossen abschneiden und die Stücke waschen.

3. Die Karotte schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel
schälen, einschneiden, Nelke und Lorbeerblatt darin feststecken.
Zwiebel und Karottenscheiben mit 100ml Weisswein und 2l Wasser
aufkochen und die Rochenstücke darin etwa 8 bis 10 Minuten garen
lassen.

4. Inzwischen die Schalotten schälen, fein hacken und die Hälfte in
der Hälfte der Butter andünsten. Den Saft der Limetten auspressen und
mit dem restlichen Weisswein zu den Schalotten geben. Die Flüssigkeit
zur Hälfte einkochen lassen. Den Fischfond hinzugiessen und alles
nochmals zu einem Drittel einkochen lassen. Die Creme double und die
Streifen der Limettenschale dazugeben, die Sauce etwa drei Minuten
kochen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

5. Restliche Schalotten in der Restbutter andünsten. Die Mangoldstifte
eine Minute mitdünsten, dann die Mangoldblätter dazugeben. Alles mit
Salz und Pfeffer würzen und circa 3 Minuten abgedeckt erhitzen.

6. Mangold auf Tellern verteilen, je zwei - vorher trockengetupfte -
Rochenstücke neben das Gemüse legen und mit den Karottenscheiben
belegen. Sauce angiessen und alles mit Petersilie garnieren.

:Pro Person ca. : 540 kcal
:Pro Person ca. : 2261 kJoule

Stichworte: Fisch, Gemüse