Für die Cocktailsauce den Essig mit Salz und Zucker verrühren. Unter
kräftigem Schlagen das Eigelb zufügen, dann das Öl, bis die Sauce
glatt und sämig ist. Creme fraiche und Tomatenmark einrühren. Die
fertige Sauce mit Pfeffer und Cognac abschmecken.

Für die Vinaigrette die Schalotte und die Knoblauchzehe abziehen und
beides durch die Knoblauchpresse drücken. Das Püree mit Senf, Salz,
Pfeffer, Balsamico-Essig und Wasser glattrühren. Dann mit einem
Schneebesen das Olivenöl unterschlagen. Die Sauce vor dem Servieren
umrühren. Den Quark mit Creme fraiche und so viel Milch verrühren,
dass eine geschmeidige, aber nicht zu flüssige Creme entsteht. Mit
Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie und Schnittlauch
waschen, trockenschütteln und fein hacken. Diese Kräuter und die
abgeschnittene Kresse mit dem Quark verrühren.

In einer grossen Schüssel Wasser mit Eiswürfeln vorbereiten, um die
geputzten Gemüse einlegen zu können.

Die Möhren putzen, schälen, der Länge nach vierteln und sofort ins
Wasser legen. Den Staudensellerie putzen, grobe Stangen abziehen und
eventuell der Länge nach halbieren. An den zarten inneren Stangen die
Blättchen daranlassen.

Die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und der Länge nach in
Streifen schneiden. Die äusseren Blätter vom Chicoree entfernen, den
bitteren Strunk ausschneiden und die Blätter einzeln ablösen.

Alles Gemüse bis zum Servieren im Eiswasser liegen lassen. Dann gut
abtropfen und in einer weiten Schüssel oder auf einer Platte dekorativ
anrichten.

Jede Dipsauce in einem Schälchen bereitstellen. Dazu passen
Sesamkräcker.

Stichworte: Gemüse, Kalt, Sonstiges