Vom Kellerkind zur Küchendiva Sie sind einfach bildschön, diese
jungen, zarten Kugeln in leuchtend dunklem Weinrot und cremigem Weiss,
wenn sie jung geerntet und mit ihrem grünen Blattschopf, zum Strauss
gebündelt und verschnürt, auf dem Markt angeboten werden. Wer Rote
Bete nur aus dem Glas in einer essigscharfen Marinade kennt, wird ein
völlig neues Gemüse entdecken und staunen, was man alles daraus
machen kann. Dasselbe gilt natürlich für Weisse Rübchen - beide
Gemüse sind wirklich zu Unrecht in Vergessenheit geraten.

Der richtige Einkauf Wichtig ist, dass der Gärtner die Rübchen nicht
zu gross und dick werden lässt: Wenn die runden Knollen nur walnuss-
bis tischtennisballgross sind, erweisen sie sind als besonders zart und
knackig. Baby-Rübchen nennt man sie dann gern liebevoll. Und man kann
sie dann sogar roh geniessen, zum Beispiel geraspelt, als erfrischenden
Salat.

Viele glauben, dass Rote Rüben (Randen, wie man in Bayern dazu sagt)
ein Wintergemüse sind. Sie haben nicht unrecht: Damit sie eingelagert
werden können, hat man immer Rote Rüben gern vollkommen ausreifen
lassen. Vom Kraut befreit, im feuchten, kühlen und dunklen Keller
aufbewahrt, hatte man dann tatsächlich den ganzen Winter über davon.
Aber von seiner allerbesten Seite zeigt sich das Gemüse eben im
Sommer, wenn man die kleinen Knollen frisch aus dem Boden zieht. Dann
ist ihr zartes Fleisch ein grosses Vergnügen. Meist werden je fünf
bis sechs wie Radieschen gebündelt und mit ihrem Laub verkauft - aus
dem sich das Gemüse noch einige Tage mit Nahrung und Saft versorgt.
Rote Beete ist übrigens die gleiche Pflanze wie der Mangold. In
Italien wird beides Barbabietola genannt.

Aber allzu lange sollte man die Knollen nicht aufbewahren, sie
schrumpeln schnell, werden welk und verlieren ihre Knackigkeit.
Frische Blätter brauchen nicht auf dem Kompost zu landen, die
kleinsten kann man fein geschnitten als würzendes Kraut verwenden.
Grössere Blätter lassen sich, solange sie zart sind, füllen: mit
einer gut gewürzten Hackfleischfarce. Die Päckchen schmecken herrlich
gebraten und geschmort, man kann sie auch dämpfen, wobei sie ihre
schöne leuchtende Farbe behalten. Und ausserdem schmecken sie, ganz
ähnliche wie ihr Vetter, der Mangold, gedünstet als Blattgemüse ganz
prima.

Weisse Rüben sind ja derart in Vergessenheit geraten, dass man sie
jahrelang auf keinem Markt mehr kaufen konnte. Aber gewiss nicht ohne
Grund galten bei unseren Urgrosseltern die selbst in Frankreich
berühmten Teltower Rübchen als besondere Delikatesse, in Frankreich
liebt man noch heute die weissen "navets" mit ihrem lila Kranz als
besonders elegantes Gemüse. Dass all diese Rübensorten bei uns so aus
der Mode gekommen sind, liegt sicher daran, dass ein falsches Ziel der
Gärtner, nämlich möglichst hoher Ertrag, die Knollen gross und dick
und derb hat werden lassen, statt sie als Rübchen zu ernten, solange
sie noch klein und fein sind.

Deshalb also: Gehen Sie auf den Markt, suchen Sie sich einen
Gärtner oder Bauern, der Ihren Wunsch nach jungem (zartem) Gemüse
versteht.

Tipps für die Küche Wer nicht tagelang mit rot eingefärbten Fingern
herumlaufen möchte, sollte Einmal-Handschuhe anziehen, bevor er mit
Roten Beten hantiert. Ihr Saft haftet unglaublich lange - nicht umsonst
nimmt man ihn gern zum Ostereierfärben. Und wer Rote Rübchen mit
anderem, hellem Gemüse verarbeitet, zum Beispiel geraspelt als Salat,
sollte alles stets nach Farben trennen, denn die Roten Bete färben
sonst gnadenlos alles rot.

Vor dem Kochen sollte man Rote Bete stets gut bürsten, das Laub nicht
zu knapp wegschneiden, sondern mindestens 2 Zentimeter hoch stehen
lassen und auch das Wurzelschwänzchen nicht kappen: Nirgendwo darf die
Schale verletzt werden, sonst blutet die Knolle aus und verliert mit
ihrem schönen roten Saft auch alle Kraft. Die Knollen werden also im
allgemeinen ungeschält gekocht.

Und so hat man schnell eine köstliche Vorspeise fertig: Die
gekochten Knollen pellen, in Scheiben schneiden und dachziegelartig auf
einer Platte auslegen, mit zerbröckeltem griechischem Schafskäse
bestreuen und mit aromatischem Olivenöl beträufeln.
Das Carpaccio sieht entzückend aus und schmeckt umwerfend gut. Der
Name stammt übrigens von dem Maler Carpaccio, der im 17.
Jahrhundert mit einer sehr intensiven roten Farbe gemalt hat. Der
Venezianische Koch Cipriani hat in den 50er Jahren für hauchdünn
aufgeschnittenes rohes Fleisch deswegen diesen Namen benutzt. Aber
inzwischen heisst alles Carpaccio, was dünn aufgeschnitten als
Vorspeise verwendet wird.

Wer eine grössere Menge von Roten Beten braucht - für eine Party etwa
-, der schichtet die gebürsteten Knollen am besten dicht an dicht in
eine Backform und gart sie im 180 Grad Celsius heissen Ofen - so wird
das Gemüse nicht ausgelaugt, im Gegenteil sogar konzentriert und
schmeckt noch intensiver. In Frankreich gart man die Knollen in einem
Bett von grobem Meersalz: dann bleiben sie schön aufrecht stehen und
purzeln nicht in der Form herum. Bei uns ist dieses Salz ein ziemlich
teurer Luxus; deshalb wird man sich diesen Aufwand meist sparen - es
geht ja schliesslich auch so ...
Aber man kann auch bei uns bereits im Ofen gebackene, gare Rote Bete
kaufen. Sie liegen vakuumverpackt im Gemüseregal und sind wunderbar
geeignet für einen schnellen Salat, auch für rasch in Butter oder
Olivenöl geschwenktes Gemüse.

Was alles in den tollen Knollen steckt In jedem Fall ist es ein
vitamin- und mineralstoffreiches Gemüse, zum Beispiel steckt viel
Kalium drin, eine Menge Phosphor und Eisen.
Dieses hilft dem Körper bei der Blutbildung, reichlich Ballaststoffe
bei der Verdauung.

Rote Bete und Weisse Rübchen für den Vorrat Zwar kann man rund ums
Jahr das Gemüse kaufen, aber so zart und wohlschmeckend wie im Sommer
eben leider nicht. Dafür lässt es sich ganz gut einfrieren: Das
gekochte Gemüse am besten gewürfelt, so dass man es nach dem Auftauen
kurz in Olivenöl oder Butter schwenken kann - mit frischer Minze
gewürzt, mit Liebstöckel oder einem anderen würzigen Kraut schmeckt
es dann wie frisch. Gut geeignet fürs Einfrieren ist auch das Püree
von gekochter Roter Bete oder Weissen Rübchen. Dann hat man schnell
die Basis einer Suppe zur Hand.

Welche Gewürze am besten passen Das ausgeprägte Aroma der Roten wie
der Weissen Rübchen verträgt deutliche Gewürze: Besonders gut passt
Piment mit seinen vielseitigen Düften - nicht umsonst heisst Piment
auch Allgewürz, auf französisch noch präziser "quatre-epice", also
Viergewürz.
Denn es duftet sehr eindeutig nach Pfeffer, Nelke (häufig sagt man bei
uns auch Nelkenpfeffer), Muskat und Zimt. Exzellent zur Roten Bete
passt auch Schärfe - in Form von frischem oder getrocknetem Chili
beziehungsweise Cayennepfeffer, selbst Senf oder Meerrettich können
für einen Kick sorgen.

Süsse gibt manchmal eine neue Dimension - damit ist nicht nur die
Zuckerprise gemeint, die das erdige Aroma hebt. Gut ist auch zum
Beispiel ein wenig Honig in der Salatmarinade oder karamellisierter
Zucker, wenn man Rote Bete als Gemüse dünstet. Besonders apart ist
Orangenschale als Gewürz, etwas Orangenkonfitüre beim Dünsten ergibt
eine interessante Kombination.

Und ganz wichtig ist bei Roter Bete ein Schuss Säure, um den Geschmack
aufzufrischen: Zitronensaft oder Essig von gewünschter Intensität und
mit ausgewählter Aromatik.

Ganz Ähnliches lässt sich auch zu den Weissen Rübchen sagen, nur
wird man hier mit dunklen Gewürzen vorsichtig sein, damit die dunklen
Pünktchen nicht so sehr stören. Statt des schwarzen Pfeffers ist hier
der weisse angesagt. Und statt des dunklen Piment empfiehlt sich Muskat
und/oder Muskatbluete.

Rezepte:
Rote-Bete-Kartoffelpuffer mit Kräuterschmand und zweifarbigem
Rübensalat Gelee von Roter Bete mit Meerrettichschaum Rote-Bete-Gratin
Rote und Weisse Rübencremesuppe
http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/020607rezepte.rtf

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