Zubereitung:
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie flüssig ist. Den Essig,
die Pfefferkörner und die Schalotten in eine Pfanne geben und auf dem
Herd fast völlig eindünsten lassen (=Reduktion). Das kalte Wasser,
die Eigelb und die Reduktion vermengen und im Wasserbad aufschlagen. In
mässiger Wärme die flüssige Butter langsam und unter ständigem
Rühren unter die Creme mischen. Vorsichtig salzen, mit Zitronensaft
und Cayennepfeffer abschmecken. Durch ein Tuch passieren und lauwarm
servieren. Den Spargel in Wasser mit Zucker, Salz und Butter kochen.
Auf heisse Teller anrichten.

Stichworte: Gemüse, Soßen, Spargel