Diesmal wollen wir Sauerkraut von einer ganz anderen, nämlich seiner
feineren Seite zeigen - normalerweise denkt man ja im Zusammenhang mit
Sauerkraut immer an mächtige Fleischgerichte, hat herzhafte Mahlzeiten
vor Augen, deftig und schwer. Dabei ist Sauerkraut ja eigentlich frisch
- dank der Säure - und leicht, solange man es nicht mit Fett
befrachtet.
_Sauerkraut: Gesund und bekömmlich_
Sauerkraut entsteht, indem man geschnittenes Weisskraut einsalzt und
einige Zeit stehen lässt. Es entwickelt sich eine Gärung, die den im
Kohl enthaltenen Zucker in Milchsäure umwandelt, die so genannte
Milchsäuregärung. Dadurch wird die Faserstruktur aufgeschlossen, der
Kohl besser verdaulich und obendrein haltbar. Die Milchsäure sorgt
ausserdem für Bekömmlichkeit, kann Fett und vor allem Eiweiss
verträglicher machen, weshalb es diätetisch absolut richtig ist, dass
man zu fetten Würsten und der gehaltvollen Schlachtplatte einen Berg
Sauerkraut verzehrt.
Erklecklich ist der Vitamingehalt von Sauerkraut. Vor allem Vitamin C
ist im rohen Kraut in Mengen vorhanden. Deshalb ist es sinnvoll,
Sauerkraut oft roh zu verspeisen, als Salat, oder dem gekochten Kraut
stets eine Hand voll rohes Kraut unterzumischen. Rohes Sauerkraut
schmeckt gut und liefert dem Körper neben Vitaminen und Mineralstoffen
auch eine Menge Ballaststoffe, welche die Verdauung fördern und den
Darm ausputzen.
Am besten sollte man deshalb Sauerkraut lose kaufen, beim Metzger oder
auch im Reformhaus. Dort wird das Kraut meist frisch aus dem grossen
Eimer angeboten. Dann stammt es direkt aus dem Gärbottich und wurde
nicht noch zusätzlich durch Pasteurisieren haltbar gemacht. Wodurch ja
immer ein Gutteil der wertvollen Inhaltstoffe verloren geht. Das
schmeckt besser - es ist duftig, säurefrisch und fruchtig - und ist
obendrein gesünder! _Grundrezept_ Klassisch ist die Verbindung mit
Zwiebel und Apfel, ein idealer Dreiklang, den man variieren kann, indem
man immer wieder ein anderes Fett verwendet: das traditionelle
Schweineschmalz, das österreichische Gänse- oder Hühnerfett. Man
kann Butter nehmen für feineren Geschmack oder Olivenöl mit seinem
mediterranen Parfum. Sogar das chinesische, geröstete Sesamöl passt,
wenn man anschliessend mit Ingwer und/oder Chili für weitere
fernöstliche Düfte sorgt.
Ob man Sauerkraut wässert, weil es zu sauer ist, hängt vom eigenen
Geschmack ab. Heutzutage ist vor allem bei uns in Deutschland das Kraut
eher zu mild als zu sauer. Wenn man es dann noch wässert, schwemmt man
auch den Geschmack heraus, und das Kraut wird langweilig.
Elsässer Kraut ist im Allgemeinen erheblich saurer - wenn also in
einem Rezept aus unserem Nachbarland verlangt wird, man solle das Kraut
wässern oder unter kaltem Wasser waschen, ist das unbedingt vorher zu
überprüfen! Dann wird das Kraut gedünstet, also zunächst mit
Zwiebeln (Äpfeln, Knoblauch, eventuell Kümmel etc.) im gewünschten
Fett angedünstet, bis es rundum erwärmt und vom Geschmack gebenden
Fett durchdrungen ist. Dann wird mit Flüssigkeit aufgefüllt: entweder
Wein oder einer mehr oder weniger kräftigen Brühe. Man kann auch Saft
nehmen, zum Beispiel Apfelsaft, aber auch Orangensaft oder Molke
(welche die Milchsäure verstärkt!).
Wichtig: das Kraut stets fast bedecken. Es bleibt schön hell, wenn
man eine säurehaltige Flüssigkeit nimmt (also Wein oder viel
Zitronensaft). Kraut, das aus der Flüssigkeit herausschaut, oxydiert
leicht und wird dunkel. Das sieht dann nicht mehr so appetitlich aus.
Gewürze: Mit immer wieder anderen Gewürzen kann man dem Kraut
jedes Mal einen neuen Duft geben. Zum Beispiel:
* Kümmel - möglichst zusammen mit den Zwiebeln kurz andünsten.
* Chili - eine getrocknete Schote oder eine frische Schote zerdrückt
mitkochen, frische Schoten auch fein gehackt unterrühren.
* Piment und Wacholder - die Beeren ganz oder zerdrückt mitkochen (im
Teeei lassen sie sich anschliessend wieder leicht herausfischen).
* Senfsaat - einfach kurz mit den Zwiebeln mitrösten.
* Majoran - getrocknet ins Kraut gerührt, ergibt mehr Effekt als
frisch. Letzteres erst ganz am Schluss hinzufügen.
Fleisch kann man ruhig mitkochen, stark gewürzte Würste eventuell
lieber separat kochen, weil sie sonst dem Kraut ein zu starkes Aroma
verleihen.
_Salz: In der Vielfalt liegt die Würze_
Um die Milchsäuregärung überhaupt in Bewegung zu setzen, braucht man
Salz - keine Angst, es ist keine Menge, die all jene bange machen
müsste, die mit Natrium sparsam umgehen sollten. (Weil es Wasser im
Körper bindet und dann den Nieren zu schaffen macht.) Das beweist
wieder, dass Salz durchaus nicht das Teufelszeug ist, als das man es
immer wieder hinstellt. Im Gegenteil - Salz ist lebensnotwendig. Aber:
Man sollte damit bewusst und sorgsam umgehen.
Zu viel hilft eben nicht viel, sondern ist vielmehr schädlich. Und zu
wenig ist im Übrigen genauso schlimm. Oft sind es nämlich einfach ein
paar Körnchen Salz, die fehlen, wenn eine Speise fad und geschmacklos
ist.
Was wir üblicherweise im Haushalt verwenden, ist Steinsalz. Es stammt
aus unterirdischen Salzlagern, wo es vor Abertausenden von Jahren
abgelagert wurde. Es wird gereinigt, zerkleinert und rieselfähig
gemacht und oft obendrein (jedenfalls bei uns) mit Jod versetzt, das
bei uns ansonsten nicht in ausreichendem Masse in der Nahrung vorkäme.
Statt des absolut neutralen Steinsalzes kann man ebenso gut Meersalz
verwenden, das von Natur aus einen höheren Jodgehalt hat, ausserdem
noch eine Vielzahl anderer Mineralien und Inhaltsstoffe, die das
Meersalz interessant machen. Noch mehr davon findet sich im
ungereinigten Meersalz, das meist in groben Kristallen angeboten wird,
ganz grau aussieht und auch stets etwas feucht wirkt.
Für die immer beliebter gewordenen Salzmühlen ist das gereinigte
grobe Meersalz besser geeignet, dem allerdings wiederum bei diesem
Reinigungsprozess eine ganze Menge wichtiger Inhaltsstoffe entfernt
wurden. Es ist also mehr Spielerei als wirklich ein essentieller
Beitrag zu unserer Ernährung.
Das feinste Salz ist das Fleur de sel, die so genannte Salzbluete, jene
schaumartigen Krümel, die sich in den Salzgärten an der Oberfläche
sammeln, als Zeichen, dass bald geerntet werden kann.
Dieses Salz ist kostbar und teuer, es "schmeckt" tatsächlich mehr als
nur salzig, denn es birgt den Duft des Meeres in sich.
Ähnlich ist das Maldonsalz aus England, das allerdings nicht auf
natürlichem Weg entsteht, sondern beim Salzsieden (von Meerwasser)
abgeschöpft wird. Dieses Salz ist flockig und hat seinen Reiz, wenn es
sich nur allmählich auflöst und nach und nach sein Aroma und seine
Würzkraft freigibt.
Der letzte Schrei unter den Salzen ist das Himalayasalz, das aus
tiefsten Tiefen unter diesem Gebirgsstock gewonnen wird, was die Sache
auch ziemlich teuer macht. Auch dieses Salz spendet neben der
Würzkraft des Salzes zusätzliche Aromen, es wirkt milder als die
anderen Salze, man könnte fast sagen "süss", wenn das nicht
missverständlich klänge.
All diese Spezialsalze jedoch nimmt man natürlich nicht zum Salzen von
Spaghettikochwasser oder dort, wo Salz in gewöhnlichen Mengen
gebraucht wird, sondern verwendet es zum zusätzlichen Würzen, auf dem
gebratenen Steak beispielsweise, auf Tomaten, im Salat von frisch
gekochten Kartoffeln. Überall dort also, wo man das Salz schmecken
möchte, wo es seinen Charakter auch tatsächlich beweisen kann.
Rezepte:
Sauerkraut, Grundrezept Paprikafleisch mit Sauerkraut Fleischknödel
mit Kraut und Kartoffelpüree Reispapierpäckchen mit Sauerkraut und
Blut- und Leberwurst Sauerkrautsalat Sauerkrautcremesuppe mit Heilbutt
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050107/b_1.phtml
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Stichworte: Gemüse, Info, Information, Sauerkraut
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