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Sauerkraut (Info)

Kategorie: Gattung: Gemüse, Information

Anzahl: 1 Text

1 Info

Ist Sauerkraut eine deutsche Erfindung, ein "altgermanisches"
urwüchsig-deutsches" Gericht? An der Legende vom "edlen Sauerkraut"
als typisch deutschem Essen hat schon der Dichter Ludwig Uhland
fleissig mitgestrickt. Wilhelm Buschs Witwe Bolte mochte es am liebsten
aufgewärmt. Und in den Köpfen anderer Nationen geistert seit dem
zweiten Weltkrieg das Klischee von den "German Krauts".

Doch bereits vor 2000 Jahren konservierten die Römer ihren ganzen Kohl
in hölzernen oder irdenen Töpfen in Salzlake. Die Chinesen, die
Orientalen und sogar die Menschen der Prähistorie haben das Säuern
als einfache Methode des Haltbarmachens ebenfalls gekannt.

In Deutschland nahmen sich im ausgehenden Mittelalter als erstes die
Mönche der Sauerkrautherstellung an. Das Sauerkraut aus Weisskohl
gewonnen wird weiss inzwischen jeder. Um den Kohl für die Fastenzeit
haltbar zu machen, stampften sie die gehobelten Kohlköpfe mit Salz in
grossen Holzfässern ein, und das Ergebnis war - gesäuerter Kohl! Ein
natürlicher Umwandlungsprozess findet nämlich statt: durch Pressung
und Kochsalz tritt aus den Kohlschnitzen der Zellsaft aus. Er
verdrängt die Luft aus den Gärbehälter und bildet den Nährboden
für Milchsäurebakterien, die unter Freisetzung von Kohlensäure den
Fruchtzucker im Weisskraut in Milchsäure umwandeln. Bis die
Milchsäure ihre konservierende Wirkung entfalten kann, die
gleichzeitig eine alkoholische Gärung verhindert, schützt das Salz
den Kohl vor frühem Verderb. Schädliche Keime überleben diesen
biologischen Prozess nicht. Im Prinzip läuft dieser Gärprozess heute
noch genauso ab - allerdings mit Hilfe perfekter, moderner Technik. Je
nach gewünschtem Säuregrad dauert der Gärprozess 6 Tage bis drei
Wochen. Normalerweise gelangen keine weiteren Zutaten ins Endprodukt,
doch es gibt verschiedentlich Varianten mit Wein ( 1 Liter auf 50 Kilo
Kraut) oder Rezepturen mit Kräutern und Gewürzen wie Dill, Kümmel,
Apfel, Möhren oder Wachholderbeeren. Eine Spezialität aus der Nähe
von Stuttgart ist seit jeher das "Filderkraut", ein Sauerkraut aus
Spitzkohl, der sich nicht so rationell verarbeiten lässt.

Gesundheit:
Sauerkraut gilt nach übereinstimmender Meinung vieler Mediziner als
ausgesprochen bekömmlich und gesund. Der englische Weltumsegler James
Cook hatte damit bereits 1775 seine Schiffsmannschaft vor Darmfäule,
Skorbut und anderen Mangelkrankheiten bewahrt. Der berühmte Chirurg
Ferdinand Sauerbruch empfahl Sauerkraut nach Operationen zum schnellen
Schliessen und Heilen von Narben und Pfarrer Sebastian Kneipp lobte es
als Universalheilmittel bei Blutarmut, Nervenschwäche,
Magen-Darm-Geschwüren und selbst bei Magenübersäuerung. Als weitere
Indikationen werden oft genannt: Arteriosklerose, Rheuma, Gicht,
Leberschw?che, Verstopfung, chronisches Asthma und Wurmleiden vor allem
bei Kindern. Einen Grossteil seiner Vorzüge verdankt das Sauerkraut
der rechtsdrehenden Milchsäure, die potentielle Krankheitserregern das
Leben schwer macht. Milchsäurebakterien beugen Fäulnis nicht nur in
Sauerkrautprodukten vor, sondern auch im menschlichen Darm. Das bei der
Gärung entstehende Acetylcholin steigert die Blutzirkulation und
bringt zusammen mit verschiedenen Faserstoffen die Darmperistaltik auf
Trab. Alle milchsauren Erzeugnisse harmonisieren auf wunderbare Weise
das Magenmilieu, gleichgültig, ob es zuviel Säure enthält oder zu
wenig. Da die Kohlenhydrate bereits abgebaut sind, kann Milchsäure die
Bauchspeicheldrüse aktivieren und damit die übrigen Verdauungsorgane
entlasten, was für Diabetiker von hervorragender Bedeutung ist.
Sauerkraut ist reich an Vitamin C (15 bis 20 Milligramm pro 100 Gramm),
das die Abwehrkraft des Körpers gegen Infektionen erhöht. Beim
Pasteurisieren wird es allerdings beschädigt. Nennenswerte Mengen der
Mineralstoffe Calcium, Kalium, Natrium, Phosphor und Eisen machen die
ernährungsphysiologischen Tugenden dieses kalorienarmen Lebensmittels
komplett.

Einkauf und Lagerung:
Qualitativ gutes Sauerkraut ist hell, knackig, hat einen
feinsäuerlichen Geruch und einen angenehm würzigen Geschmack. Ist es
unpasteurisiert, gärt es als lebendige Speise auch im Kühlschrank
nach und sollte bald genossen werden.

Wer Sauerkraut selber einlegen möchte, kann sich an folgendem Rezept
versuchen: man braucht dazu 15 Krautköpfe und dazu ca. 500 Gramm Salz.
Das Kraut wird nach dem Entfernen des Strunkes möglichst fein und lang
gehobelt. In einen Steintopf legt man unten 3-4 gewaschene, grosse
Krautblätter und gibt darauf eine ca. 8 cm dicke Lage Kraut und eine
handvoll Salz. Dann stösst man das Gemüse mit einem Holzstössel oder
mit den geballten Händen so fest als möglich zusammen. Dann gibt man
wieder Kraut und Salz darauf, stösst wieder und arbeitet so lange bis
das Kraut eingeschichtet ist. Dann legt man ein gut schliessendes
Brettchen und einen schweren Stein darauf. So lässt man das Kraut
stehen, etwa 14 Tage bis drei Wochen. Dann wird das Kraut abgewaschen.
Will man dem Kraut einen besonderen Geschmack geben, giesst man nach
der Gärung 1Liter Weisswein darüber. Der Topf muss kühl stehen und
immer wieder gut verschlossen und beschwert werden.

Rezepte:
Sauerkrautsalat Sauerkrautpuffer Sauerkrautkuchen
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
2/01/24/index.html

Stichworte: Gemüse, Info, Information, Sauerkraut




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