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Sauerkraut, Grundrezept

Kategorie: Gattung: Beilagen, Gemüse

Anzahl: 4 -6 Port.

1
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2


1

800
1/2
2
5
1/2
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Essl.




g
Liter



kleine
Zwiebel
(-2) Knoblauchzehen,
- eventuell
Schmalz, Öl oder ein andere
aromatisches Fett (Speck,
- Schinken etc.)
geh. TL Kümmel, gestrichen (nach
- Belieben)
Sauerkraut
Wein, Brühe oder Saft, ca.
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
geh. TL Pfefferkörner
Chilischote, eventuell

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, im Fett andünsten, Kümmel
mitschmurgeln, bevor das zerpflückte Kraut hinzukommt. Mit
Flüssigkeit bedecken. Gewürze im Mullsäckchen oder Teeei einlegen.
Leise köcheln, etwa 20 bis 30 Minuten, bis das Kraut angenehm weich
ist.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050107/b_2.phtml


enfsaat - einfach kurz mit den Zwiebeln mitrösten.
* Majoran - getrocknet ins Kraut gerührt, ergibt mehr Effekt als
frisch. Letzteres erst ganz am Schluss hinzufügen.

Fleisch kann man ruhig mitkochen, stark gewürzte Würste eventuell
lieber separat kochen, weil sie sonst dem Kraut ein zu starkes Aroma
verleihen.

_Salz: In der Vielfalt liegt die Würze_

Um die Milchsäuregärung überhaupt in Bewegung zu setzen, braucht man
Salz - keine Angst, es ist keine Menge, die all jene bange machen
müsste, die mit Natrium sparsam umgehen sollten. (Weil es Wasser im
Körper bindet und dann den Nieren zu schaffen macht.) Das beweist
wieder, dass Salz durchaus nicht das Teufelszeug ist, als das man es
immer wieder hinstellt. Im Gegenteil - Salz ist lebensnotwendig. Aber:
Man sollte damit bewusst und sorgsam umgehen.
Zu viel hilft eben nicht viel, sondern ist vielmehr schädlich. Und zu
wenig ist im Übrigen genauso schlimm. Oft sind es nämlich einfach ein
paar Körnchen Salz, die fehlen, wenn eine Speise fad und geschmacklos
ist.

Was wir üblicherweise im Haushalt verwenden, ist Steinsalz. Es stammt
aus unterirdischen Salzlagern, wo es vor Abertausenden von Jahren
abgelagert wurde. Es wird gereinigt, zerkleinert und rieselfähig
gemacht und oft obendrein (jedenfalls bei uns) mit Jod versetzt, das
bei uns ansonsten nicht in ausreichendem Masse in der Nahrung vorkäme.

Statt des absolut neutralen Steinsalzes kann man ebenso gut Meersalz
verwenden, das von Natur aus einen höheren Jodgehalt hat, ausserdem
noch eine Vielzahl anderer Mineralien und Inhaltsstoffe, die das
Meersalz interessant machen. Noch mehr davon findet sich im
ungereinigten Meersalz, das meist in groben Kristallen angeboten wird,
ganz grau aussieht und auch stets etwas feucht wirkt.

Für die immer beliebter gewordenen Salzmühlen ist das gereinigte
grobe Meersalz besser geeignet, dem allerdings wiederum bei diesem
Reinigungsprozess eine ganze Menge wichtiger Inhaltsstoffe entfernt
wurden. Es ist also mehr Spielerei als wirklich ein essentieller
Beitrag zu unserer Ernährung.

Das feinste Salz ist das Fleur de sel, die so genannte Salzbluete, jene
schaumartigen Krümel, die sich in den Salzgärten an der Oberfläche
sammeln, als Zeichen, dass bald geerntet werden kann.
Dieses Salz ist kostbar und teuer, es "schmeckt" tatsächlich mehr als
nur salzig, denn es birgt den Duft des Meeres in sich.

Ähnlich ist das Maldonsalz aus England, das allerdings nicht auf
natürlichem Weg entsteht, sondern beim Salzsieden (von Meerwasser)
abgeschöpft wird. Dieses Salz ist flockig und hat seinen Reiz, wenn es
sich nur allmählich auflöst und nach und nach sein Aroma und seine
Würzkraft freigibt.


Der letzte Schrei unter den Salzen ist das Himalayasalz, das aus
tiefsten Tiefen unter diesem Gebirgsstock gewonnen wird, was die Sache
auch ziemlich teuer macht. Auch dieses Salz spendet neben der
Würzkraft des Salzes zusätzliche Aromen, es wirkt milder als die
anderen Salze, man könnte fast sagen "süss", wenn das nicht
missverständlich klänge.

All diese Spezialsalze jedoch nimmt man natürlich nicht zum Salzen von
Spaghettikochwasser oder dort, wo Salz in gewöhnlichen Mengen
gebraucht wird, sondern verwendet es zum zusätzlichen Würzen, auf dem
gebratenen Steak beispielsweise, auf Tomaten, im Salat von frisch
gekochten Kartoffeln. Überall dort also, wo man das Salz schmecken
möchte, wo es seinen Charakter auch tatsächlich beweisen kann.

Rezepte:
Sauerkraut, Grundrezept Paprikafleisch mit Sauerkraut Fleischknödel
mit Kraut und Kartoffelpüree Reispapierpäckchen mit Sauerkraut und
Blut- und Leberwurst Sauerkrautsalat Sauerkrautcremesuppe mit Heilbutt
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050107/b_1.phtml
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Stichworte: Beilagen, Gemüse, Sauerkraut




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