Die äusseren Blätter der Krautköpfe werden entfernt, die Köpfe
halbiert oder geviertelt, der Strunk entfernt und mittels eines Messers
oder eines Krauthobels in möglichst feine Streifen geschnitten. Zu je
10 kg Kraut mischt man 1/2 kg Salz und etwas Kümmel und stampft
dasselbe fest in mit heissem Wasser ausgewaschene, einige Tage mit
frischem Brunnenwasser - dasselbe ist öfters zu wechseln -
ausgelaugte, mit Knoblauch eingeriebene Weinfässer, Holzschaffeln,
Steingutgefässe usw. Der Boden des betreffenden Aufnahmegefässes wird
mit gesäuberten Kohlblättern belegt und Kohlblätter obenauf
gehäuft, ein durchlöcherter Holzdeckel aufgelegt, den man mit einem
reingewaschenen Stein bedeckt. Die durch das Salz entstehende Brühe
soll immer wenigstens drei Finger hoch über den Krautblättern stehen.
Etwa entstehender Schaum ist zu entfernen. Am besten geht die Gärung
bei 15 Grad C vor sich. Nach Abschluss der Gärung wird der Schaum
entfernt, Deckel und Stein abgewaschen, die Kohlblätter entfernt, ein
reines, in Salzwasser ausgedrücktes Leinen darüber gelegt und die
Gefässe in einem mit reiner Luft begabten, kühlen Raum aufgestellt.
Sollte man bemerken, dass Brühe fehlt, so ist ein Aufguss von schwach
gesalzenem, gekochtem Wasser zu machen. Nimmt man weniger Salz, als
oben angegeben, und stellt man die Gefässe in kühlem Raume auf,
entsteht statt der Milchsäuregärung eine "Ammoniakalische Gärung"
und das Kraut muss, da verdorben, beseitigt werden. Nach jedesmaligem
Herausnehmen von Kraut sind Deckel, Stein und Leinen gründlich zu
reinigen.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
: sämtlicher Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
: Wanderlehrerin, Aussig
erfasst: Sabine Becker, 22. November 1998

Stichworte: Einmachen, Gemüse, Kraut