Schwarzwurzeln schälen. Damit sie nicht schwarz werden, in Gemisch von
Wasser und Milch legen. In fingerlange Stücke schneiden; in leicht
salzigem Wasser und etwas Milch 10 bis 12 Minuten auf kleiner Stufe
kochen.

Aus dem Wasser nehmen, in Gratinform legen.

Weisswein einkochen, bis fast nichts mehr übrig ist. Flüssigen Rahm
beigeben, um ein Drittel einkochen. Butterflocken dazugeben, mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Mit Stabmixer aufmixen. Geschlagenen Rahm
darunterziehen, nochmals aufkochen. Sauce über Schwarzwurzeln
verteilen.

Backofen auf 250 Grad und Oberhitze einstellen. Gratinform auf oberste
Rille legen. Fünf bis zehn Minuten gratinieren, bis Sauce braun ist.

Randensauce: Rande in kleine Stücke schneiden, mit Stabmixer
pürieren, zur Seite stellen. Weisswein und Martini einkochen, bis fast
nichts mehr übrig ist. Bouillon dazugeben. Auf die Hälfte
einreduzieren. Flüssigen Rahm dazugeben. Wieder zur Hälfte einkochen,
bis cremige Konsistenz entsteht. Geschlagenen Rahm darunterziehen,
aufkochen. Würzen. Sauce als Spiegel unter Gratin anrichten.

Stichworte: Gemüse, Gratin, Rande, Rote, Schwarzwurz