Diese Basilikumsauce aus der Provence ist die klassische Beigabe zu der
berühmten Gemüsesuppe dieser Region. In der Haute Provence wird sie
noch zusatzlich mit Tomate zubereitet, die eine angenehme Säure
mitbringt und die Suppe noch etwas frischer schmecken Iässt.

Sauce Die Knoblauchzehen grob hacken. Das Basilikum waschen,
trockenschleudern, die Stiele entfernen, die Blätter mit dem Messer
oder einer Küchenschere in Streifen schneiden. Die Tomaten kräftig
grillen, hauten, die Kerne herausdrücken und das trockene
Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden.

Zunächst den Knoblauch im Mörser fein stampfen, dann Basilikum und
Salz zufügen und zu einer Paste zerstossen.

ln mehreren Portionen den Käse und die Tomatenwürfel zugeben und
gründlich einarbeiten. Nach und nach das Olivenöl zugiessen und so
lange rühren, bjs eine gleichmässige, pastenartige Creme entstanden
ist. Sie wird im Mörser zur Soupe au pistou serviert.

Suppe Für die Soupe au pistou frische rote und weisse Bohnen, in
Würfel geschnittene Kartoffeln, gehäutete, entkernte feste Tomaten,
in Stücke geschnittene Lauchstangen und gehackte Sellerieblätter in
kochendes Salzwasser geben, Pfeffer frisch hineinmahlen und das Gemüse
im geschlossenen Topf etwa 2 Stunden leise simmern lassen.

In kurze Stücke geschnittene grune Bohnen, gelbe und grüne
Zucchinischeiben und Rigatoni zufügen und in 15 Minuten gar kochen.

Mit dem Pistou servieren. In diesem Fall einige Löffel der
Suppenbrühe mit dem Pistou verrühren. Weil die Sauce keinesfalls
kochen darf, wird sie erst in die bereits in Tellern angerichtete Suppe
gerührt.

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