Spargel waschen, gut schälen und die unteren Enden 2 cm lang
abschneiden. Die Spargelschalen und die ?enden in reichlich kochendes
Wasser geben, das mit etwas Salz, Zucker und Zitronensaft gewürzt
wurde, und ca. 15 Minuten leicht kochen lassen. Den Fond passieren und
den Spargel im Fond 10 -12 Minuten kochen, dann abkühlen lassen. Die
Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
500 ml Spargelfond erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin
auflösen. Gekochten Spargel in gleich grosse Stücke schneiden und
diese in kleine Förmchen schichten. Gezupften Kerbel dazwischen
streuen. Das warme Spargelgelee eingiessen und mindestens 2 Stunden
kalt stellen. Zum Servieren die Förmchen kurz in warmes Wasser stellen
und anschliessend stürzen. Für die Vinaigrette die Schalottenwürfel
mit etwas Spargelfond (ca. 2 EL) und Essig vermischen, mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen und mit Olivenöl aufschlagen. Die
Spargelsulz auf Tellern anrichten, mit Kerbel bestreuen und mit der
Vinaigrette umgiessen. Dazu passen sehr gut Blattsalate.

Stichworte: Gemüse, Spargel