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Spargel in Orangenbutter mit Gebratener Forelle

Kategorie: Gattung: Fisch, Gemüse

Anzahl: 4 Personen

SPARGEL
800
50
2
25
150

1/2
4
g
g

g
ml


Spargel
Butter
Schalotten; halbiert
Zucker
Weißwein
Salz
Zitrone
Thymianzweige
ORANGENBUTTERSAUCE
20
2

1

80
2
60


2
3
g




ml

g



Essl.
Butter
Schalotten; in kleine
- Würfel geschnitten
Unbehandelten Orange, die
- abgeriebene Schale
Spargelfond (vom Garen)
Orangen, den Saft
Kalte Butter
Salz
Chili aus der Gewürzmühle
Orangen (Filets davon)
Geschlagene Sahne
Petersilie, grob geschnitten
FORELLEN
2

4
2
1
1/2


40
20
1
1









ml
g
Essl.
Essl.

Forellen
Etwas Kräutersalz
Thymianzweige
Rosmarinzweige
Schalotte, halbiert
Knoblauchzehe, halbiert
Salz und Pfeffer
Etwas Mehl
Olivenöl mit Zitrone
Butter
Kerbel, gehackt
Petersilie, gehackt
Frischer Kerbel für die
- Garnitur

Den Spargel putzen, schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Die Butter in einem Topf schmelzen. Die halbierten Schalotten in der
Butter anbraten. Den Zucker beigeben und schmelzen lassen; mit dem
Weisswein ablöschen. Den Spargel zufügen, glasieren und salzen. Die
Zitrone schälen (auch das Weisse), in Scheiben schneiden und diese mit
den Thymianzweigen auf den Spargel legen. Den Topf mit einem Deckel
verschliessen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen.
Den entstandenen Fond passieren und den Spargel reservieren Die Butter
in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und die Orangenschale darin ohne
Farbe anbraten und mit dem Spargelfond und dem Orangensaft aufgiessen.
Das Ganze etwa um die Hälfte einkochen lassen. Mit einem Mixstab
pürieren und mit der kalten Butter aufmixen. Mit Salz und Chili aus
der Gewürzmühle würzen. Die Orangenfilets als Einlage in die Sauce
geben. Die geschlagene Sahne unterheben und die Petersilie beigeben.
Die Sauce über die Spargelstangen giessen und gut durchschwenken.

Die Forellen gründlich waschen und abtropfen. Die Bauchhöhle mit
Kräutersalz würzen und mit Thymian, Rosmarin, Schalotten und
Knoblauch füllen. Die Forellen in Mehl wenden und gut abklopfen. Das
Olivenöl erhitzen und die Forellen darin von beiden Seiten goldbraun
braten. Die Butter beigeben und damit die Forellen glasieren. Den
Kerbel und die Petersilie zufügen, kurz schwenken und mit Salz und
Pfeffer würzen.

Die Forellen filetieren, die Filets auf dem Spargel mit der
Orangensauce anrichten und mit frischem Kerbel garnieren. Dazu
empfehlen wir neue Kartoffeln.

Stichworte: Fisch, Gemüse, Spargel




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