1. Die Morcheln in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Den Spargel
schälen und die Enden abschneiden. Spargel in 2 l Wasser mit Salz und
Zucker aufkochen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.
Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. 500 ml Spargelwasser
abmessen. Kartoffeln sehr gut waschen, in 3-4 mm dicke Scheiben
schneiden und in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, abgiessen und
abtropfen lassen.

2. Schalotten pellen und sehr fein würfeln. Morcheln ausdrücken, das
Einweichwasser auffangen. Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich
waschen, ausdrücken und abtropfen lassen. 20 g Butter in einem Topf
erhitzen, Schalotten und Morcheln darin farblos andünsten. Mit Salz,
Pfeffer und Cognac würzen.

3. Die restliche Butter in einem Topf zerlassen, Mehl mit einem
Schneebesen einrühren. Mit dem Weisswein ablöschen, 150 ml
Morchelwasser und 500 ml Spargelwasser durch ein Sieb unter Rühren
zugiessen. Sahne ebenfalls zugiessen. Die Sauce unter Rühren aufkochen
und bei mittlerer Hitze um ein Drittel einkochen lassen. Morcheln,
Kerbel und 1 El Petersilie unterheben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen.

4. Spargel und Kartoffeln abwechselnd in eine gebutterte Auflaufform (3
l Inhalt, ca. 30x22 cm) nebeneinanderschichten. Morchelsauce und
Morcheln über den Kartoffeln und dem Spargel verteilen. Im
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten
30-40 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 30 Minuten bei 160 Grad).
Gratin aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhenlassen. Vorm Servieren
mit der restlichen Petersilie bestreuen. Dazu passen frisch gekochte
Flusskrebse.

Stichworte: Gemüse, Gratin, Hauptspeise, Morcheln, Spargel