Kann vorbereitet werden Den Spargel säubern (den holzigen hinteren
Teil wegschneiden); er braucht nicht geschält zu werden.

Reichlich Salzwasser mit der Butter und dem Zucker aufkochen. Den
Spargel mit Küchenschnur zusammenbinden und hineingeben. Zugedeckt bei
mittlerer Hitze knapp gar kochen. Er darf nicht allzu weich werden!
Die Mango schälen, vom Kern schneiden, das Fruchtfleisch
kleinschneiden und mit dem Zitronensaft pürieren.

Eigelbe, Rahm und wenig Salz mit dem Rührbesen mischen. Im Wasserbad
erhitzen und so lange schlagen, bis eine sämige Sauce entsteht.

Wenn die Sauce nicht gleich weiterverwendet wird, in ein kaltes Gefäss
umgiessen. Vor dem Servieren mit dem Mangopüree und 1 dl heissem
Spargelfond mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals kurz
erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen.

Den Spargel aus der Kochflüssigkeit heben und sehr gut abtropfen
lassen. Auf einer vorgewärmten, mit einer zusammengefalteten Serviette
belegten Platte (oder einer speziellen Spargelplatte) anrichten. Die
Sauce separat dazu servieren.

Tipps Anstelle von grünem Spargel kann man auch weissen Spargel
verwenden, der allerdings geschält und deshalb in entsprechend
grösserer Menge eingekauft werden muss.

Bei der Verwendung oder beim Essen von Mangos darauf achten, dass keine
Flecken auf Textilien entstehen, da diese auch beim Waschen nicht mehr
entfernt werden können. Es empfiehlt sich auch, beim Schälen dieser
Frucht Gummihandschuhe zu benützen.

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