Spargel:

Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Schalotten schälen
und würfeln, den Knoblauch schälen und hacken. Die Butter in einem
Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten.
Den Spargel zugeben und anbraten, ohne dass er Farbe annimmt. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Zitrone schälen (dabei auch die weisse Haut
entfernen), in Scheiben schneiden und zum Spargel geben. Mit 150 ml
Weisswein aufgiessen und ca. 15 Minuten zugedeckt garen, anschliessend
herausnehmen und abkühlen lassen.

Roulade:

Die Butter zerlassen. Mehl, Eigelbe, Ei, Milch und Salz in eine
Schüssel geben und mit dem Stabmixer einen Crêpeteig zubereiten. Die
Kräuter und die flüssige Butter unterrühren. Nun mit Hilfe des
Crêpemakers hauchdünne Crêpes backen.

150 g Creme fraiche mit Salz und Pfeffer würzen und die Crêpes damit
bestreichen. Den Schinken darauf legen und auf jeden Crêpe 3 Stück
Spargel legen. Das Ganze fest einrollen.

Orangen-Estragon-Hollandaise:

Von der Blutorange die Schale abreiben, den Saft auspressen und auf die
Hälfte reduzieren lassen. Spargelfond und Orangensaft mit den Eigelben
über einem Wasserbad aufschlagen und salzen. 120 g Butter,
Orangenschale und Estragon zufügen und alles glatt rühren.

Eine Form mit Butter ausfetten. Die Spargelrouladen hineinlegen, mit
der Hollandaise überziehen und im Ofen ca. 15 Minuten überbacken.

Stichworte: Gemüse, Spargel