Herkunft & Sorten:
Der Spinat stammt vermutlich aus Persien und war weder Griechen noch
Römern bekannt. Zunächst kam er im 14. Jahrhundert nach Spanien und
breitete sich von dort in den europäischen Ländern aus. Es gibt eine
nette Geschichte aus Italien. Katharina von Medici verliess 1533 ihre
Heimatstadt Florenz um den König von Frankreich zu heiraten. Aber auf
ihr Lieblingsgemüse, den Spinat, und ihre Lieblingsgerichte wollte sie
nicht verzichten und nahm ihre italienischen Köche mit. Seitdem werden
Gerichte, die auf einem Spinatbett serviert werden, gewöhnlich als
"Florentiner Art" bezeichnet. Die Italiener lieben die grünen
Blätter, über 100 Rezepte sind bekannt. Eine besondere Beziehung hat
der Spinat auch zu Milchprodukten, denn in vielen Rezepten ist diese
Kombination beliebt. Die Italiener lieben Ricotta oder Parmesankäse
zum Spinat, die Griechen und Türken bevorzugen dazu den Schafskäse
und die Engländer bereiten ein Spinatsouffle mit Eiern und
Cheddarkäse zu.
Und die Deutschen lieben den Spinat inzwischen auch nicht nur klassisch
mit Kartoffeln und Spiegeleiern sondern auch in allen internationalen
Variationen.
Frischer Spinat kann eigentlich fast das ganze Jahr über gekauft
werden, von Mitte März bis Dezember. Und je nach Aussaattermin wird
der Spinat in Frühlingspinat, Sommerspinat und Herbst-, Winterspinat
eingeteilt. Der Frühlingsspinat wird jetzt auf dem Markt angeboten,
übrigens das erste Frischgemüse im Frühjahr. Er hat sehr zarte und
feine Blätter, die recht mild schmecken und sich roh gut als Salat
eignen. Der Sommerspinat hat schon etwas kräftigere Blätter und der
Herbst-, Winterspinat eignet sich mit seinen kräftigen und oft
gewellten Blättern eher zum Blanchieren als Gemüse.
Je nach Erntemethode wird der Spinat in zwei Handelsformen
unterschieden: in Blattspinat, mit einzelnen losen Blättern, und
Wurzelspinat, das sind ganze Pflänzchen, die direkt über dem
Wurzelhals abgeschnitten sind.
Geerntet werden die Spinatblätter solange sie jung und zart sind und
ehe die Pflanze zu bluehen beginnt. Und sie werden entweder von Hand
geerntet (Blattspinat) oder mit der Maschine (Wurzelspinat).
Aber es gibt keine Qualitätsunterschiede durch die unterschiedlichen
Erntemethoden. Nur die Reste beim Putzen sind beim Wurzelspinat
grösser.
Eisengehalt:
Der Spinat ist schon eines der eisenreichsten Gemüsesorten, doch der
Gehalt wird oft überschätzt. Die Eisenversorgung durch Spinat ist nur
gering, da der Spinat auch Oxalsäure enthält, woran das Eisen
gebunden ist und dadurch dem Körper nur in geringem Mengen zur
Verfügung steht. Der Spinat ist aber trotzdem ein sehr gesundes und
schmackhaftes Gemüse. Er ist sehr energiearm (23 kcal/100 g), da er zu
90 % aus Wasser besteht. Er enthält aber trotzdem noch einige Vitamine
wie Folsäure, Vitamin C, Vitamin A und die B-Vitamine sowie die
Mineralstoffe Kalium und Calcium.
Einkauf, Lagerung & Verarbeitung:
Um nährstoffreichen Spinat zu erhalten, sollte man beim Kauf von
frischen Spinat darauf achten, dass die Blätter fest und grün sind.
Denn schon bei einer Lagerung von 2 Tagen bei Zimmertemperatur verliert
der Spinat 80 % seines Vitamin C und bei einer Lagerung im Kühlschrank
nur 30 %. Also am besten am Tag des Einkaufs sofort weiterverarbeiten
oder aber nur kurzzeitig in einem perforierten Kunststoffbeutel im
Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Und wenn man grössere Mengen
eingekauft hat und doch nicht alles verbraucht, dann kann der Spinat
auch sehr gut eingefroren werden. Die Blätter 2 Minuten blanchieren
und gut verpackt kann er dann 10-12 Monate in der Tiefkühltruhe
gelagert werden.
Zum Einkaufen von frischem Spinat braucht man immer eine grosse Tüte,
denn man rechnet 300-500 g pro Person. Wenn der Spinat gewaschen, von
den Wurzeln entfernt und tropfnass in den Topf gegeben wird, fällt er
auf ca. 1/8 seines ursprünglichen Volumens zusammen. Noch zwei Tipps
zum Garen: Bitte den Spinat nicht in viel Wasser kochen! Meistens
reicht das Wasser, das nach dem Waschen und Abtropfen an den
Salatblättern zurückbleibt. Da die Blätter schon nach 2-3 Minuten
Kochzeit zusammenfallen, sollte der Spinat auch immer erst kurz vor dem
Verzehr zubereitet werden. Denn Aufwärmen wird beim Spinat nicht
empfohlen.
Spinat aufwärmen? Spinat gehört zu den nitratreichen Pflanzen. Nitrat
ist ein wichtiger Nährstoff für die Pflanze um Eiweiss aufzubauen und
ist selbst wenig giftig. Aber durch die zwischenzeitliche Lagerung
(welker Spinat!) bis zum erneuten Aufwärmen kann sich das Nitrat in
Nitrit umwandeln. Und Nitrit kann gesundheitliche Schäden hervorrufen:
bei Säuglingen kann Nitrit den Sauerstofftransport im Blut behindern
und damit zur sogenannten Blausucht führen (Daher auch
Nitrat-Höchstmengen in der Diät-VO bei Säuglingsnahrung).
Ausserdem können aus Nitrit mit Aminen (aus eiweissreichen
Lebensmitteln) Nitrosamine entstehen, die als krebserregend gelten.
Aber auch hierzu gibt es zwei praktische Tipps:
- Vitamin C (z.B. im Orangensaft oder in Zitronen) hemmen die
Nitritbildung - Erhält die Pflanze ausreichend Licht, so sinkt der
Nitratgehalt durch den Stoffwechsel der Pflanze.
Freilandspinat ist nitratärmer als Treibhausspinat. Und Spinat, der am
Nachmittag geerntet wird, ist ebenfalls nitratärmer als Morgenspinat!
(Wichtig für Hobbygärtner). Es gibt daher auch jahreszeitlich
unterschiedliche Höchstwerte für die Nitratbelastung im Spinat.
Rezepte:
Spinat-Endiviensalat mit geräucherten Lachsstreifen Spinattasche
Hähnchen "Florentine"
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
2/04/11/index.html
Stichworte: Gemüse, Info, Information, Spinat
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