Den Spinat gründlich waschen. Tropfnass in eine grosse Pfanne geben
und so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist. Abschütten; in ein
sauberes Tuch geben und sehr gut ausdrücken. Dann den Spinat grob
hacken.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In der Butter
hellgelb dünsten. Den Spinat beifügen und kurz mitdünsten. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.

Für die Bechamelsauce in einer Pfanne die Butter schmelzen. Das Mehl
beifügen und unter Rühren zwei Minuten dünsten, ohne Farbe annehmen
zu lassen. Dann langsam die Milch und den Rahm dazurühren.
Die Sauce auf kleinem Feuer zehn Minuten leise kochen lassen. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Abkühlen lassen.

Ein Eigelb nach dem andern unter die Bechamelsauce rühren. Dann den
Bärlauch in feinste Streifchen schneiden und zusammen mit dem Spinat
untermischen. Wenn nötig nachwürzen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Förmchen grosszügig ausbuttern
und mit Paniermehl ausstreuen. Reichlich Wasser aufkochen. Eine grosse
Gratinform bereitstellen.

Die Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Unter die Spinatmasse ziehen.
Diese in die vorbereiteten Förmchen füllen und kurz auf die
Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen können. Die
Förmchen in die Gratinform stellen und soviel kochendes Wasser
dazugiessen, dass sie gut zur Hälfte im Wasser stehen.

Die Souffles sofort auf der untersten Rille des 180 Grad heissen Ofens
je nach Grösse der Förmchen während zwanzig bis dreissig Minuten
backen. In den Förmchen servieren.

Stichworte: Bärlauch, Eierspeise, Pikant, Spinat