Die Spinatblätter sorgfältig verlesen, gründlich waschen und in
kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken
und gut ausdrücken.

Die Eier trennen. Das Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und kalt
stellen. Das Weissbrot in Milch einweichen.

Die Zwiebel schälen und mit den Spinatblättern fein wiegen. Die
Butter in einer Kasserolle zerlaufen lassen und die
Spinat-Zwiebel-Mischung darin andünsten. Das ausgedrückte Weissbrot
untermischen und nach und nach die Eigelb und die Schinkenwürfel
unterrühren. Zum Schluss den gut gekühlten Eischnee vorsichtig
unterheben.

Eine Kochpuddingform mit Butter ausfetten und mit Semmelbröseln
ausstreuen. Die Masse in die Puddingform füllen, mit dem passenden
Deckel gut verschliessen und im Wasserbad eine Stunde garen.

In der Zwischenzeit die Butter zerlassen und das Mehl unterrühren.
Mit kochender Fleischbrühe aufgiessen, durchkochen lassen und schaumig
schlagen. Mit dem Eigelb legieren und mit etwas Salz und Zitronensaft
leicht säuerlich abschmecken.

Den Pudding herausnehmen und kurz ruhen lassen. Dann auf eine flache,
vorgewärmte Platte stürzen und mit Buttersauce begiessen.

(*) Die Sauce muss ziemlich dick sein. Es empfiehlt sich also, erst mit
wenig Fleischbrühe aufzugiessen und falls nötig etwas nachzugiessen.

Stichworte: Eierspeise, Pikant, Spinat