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Stangenspargel mit Räucherlachs im Kräutercrêpe und...

Kategorie: Gattung: Fisch, Gemüse, Vorspeise

Anzahl: 4 Portionen

240
1,20
g
kg
Räucherlachsscheiben
weisser Spargel
Fürs Spargelwasser:



1



Salz
Zitrone
Butter
Msp. Zucker
Für den Crêpeteig:
1/2
220
4
50



1
Liter
g

g



Milch
Weizenmehl
Eier
kaltgepresstes Olivenöl
Basilikum
Kerbel
Estragon
Blatt Sauerampfer
Für die Sauce Maltese:
4
320

1/2
2
8

g



Eigelb
geklärte oder zerlassene
- Butter
Blutorange, Saft
Msp. Salz
Reduktion
Für die Reduktion:
0,10
6
1
1
1
Liter



Weisswein
Pfefferkörner
Msp. Cayennepfeffer
Stengel Estragon
Stengel Kerbel

Für die Reduktion alle Zutaten zusammen aufkochen, 10 Minuten ziehen
lassen und durch ein Teesieb giessen.

Für den Crêpeteig alle Zutaten miteinander verrühren und zum Schluss
die kleingehackten Kräuter einmixen. Nach 15 Minuten Ruhepause in
einer mit Teflon beschichteten Pfanne vier Crêpes hauchdünn ausbacken
und warm halten.

Spargel schälen und portionsweise mit einem Bindfaden bündeln. In das
sprudelnde Spargelwasser einlegen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce Maltese Eigelb mit der Reduktion im Wasserbad
aufschlagen, den Blutorangensaft zufügen und unter ständigem Rühren
die flüssige Butter zugeben.

Auf vorgewärmten Tellern je einen Crêpe geben, darauf die
Lachsscheiben verteilen, den Spargel aufsetzen, in den Crêpe wickeln
und mit flüssiger Butter bestreichen. Die Sauce Maltese links und
rechts vom Crêpe auf den Teller geben. Wer möchte, kann zusätzlich
noch mit Blutorangenfilets und etwas Kerbel garnieren.

O-Titel:
Stangenspargel mit Räucherlachs im Kräutercrêpe und Sauce Maltese
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/stangenspargel2.htm l

Stichworte: Crêpe, Fisch, Gemüse, Lachs, Spargel, Vorspeise




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