Steckrüben schälen, grob würfeln und 120 g davon in Salzwasser ca.
15 Min. weichkochen. Zum Abtropfen auf ein Sieb geben.

Die restlichen Steckrüben in ganz feine Würfel schneiden und zur
Seite legen. Den Backofen auf 200Gradc voheizen. Das Ei trennen, das
Eiweiss steif schlagen. Die abgetropften Steckrügen im Mixer mit dem
Eigelb, dem Ei, der Sahne, Muskat, Salz und Pfeffer pürieren und in
eine Schüssel umfüllen.

Danach die gewürfelten Steckrüben zugeben, den Eischnee unterheben,
die Parfaitmasse in eine oder zwei sehr gut ausgebutterte Förmchen
geben und im Ofen ca.25 Min.backen. Vorsichtig stürzen.

Für die Vinaigrette des Rote-Bete-Salats die Schalotte fein würfeln.
In einer Schüssel mit dem Essig, dem Honig oder Dicksaft, dem Öl und
der Gemüsebrühe mit dem Schneebesen verquirlen. mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Äpfel schneiden, in die Vinaigrette mischen.

Die rote Bete schälen, ebenfalls schneiden. Die Walnusskerne fein
hacken, unter den Salat mischen, 1 Stunde ziehen lassen. Auf dem gut
gewaschenen Feldsalat anrichten. mit dem Parfait servieren. Als Beilage
zu beidem passt auch kurzgebratenes Fleisch,

Stichworte: Gemüse, Rote, Steckrübe