Den Steinbutt filetieren, portionieren und mit Salz und Pfeffer
würzen.

Die Steinbuttgräten wässern und danach mit dem Gemüse, Weisswein und
Gewürzen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser knapp bedecken,
aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb geben. In
disesen Fond die Rauchaalgräten geben und ziehen lassen, bis der Fond
den Rauchaalgeschmack angenommen hat. Gräten entfernen.

Den Fond bis auf 5-6 Esslöffel reduzieren lassen, Creme fraiche
zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und mit kalter
Butter aufmontieren.

In die heisse Pfanne geklärte Butter geben und die Steinbuttschnitten
einlegen, zusammen mit den Lauchscheiben.

Den Fisch anbraten, umdrehen und die Pfanne ca. 3-4 Minuten in den
vorgeheizten Ofen (220 oC) geben. Herausnehmen, frische Butter zugeben
und den Fisch und Lauch damit übergiessen.

Danach auf einem Tuch abtropfen lassen und zusammen mit den
Lauchscheiben auf der Aalsauce anrichten.

: Quelle : DAS!-Rezept Ulli Fetzer
: Erfasst : 01.07.94 von NORDTEXT

Stichworte: Fisch, Gemüse, Salzwasser, Steinbutt