Die Kartoffeln schälen, längs in je 6 Spalten schneiden und 15
Minuten in kaltes Wasser legen. Dann abgiessen und mit einem
Küchentuch trockentupfen.

Kartoffeln in einer grossen Pfanne im sehr heissen Butterschmalz
anbraten. Mit Salz würzen, ab und zu wenden und bei schwächerer Hitze
ohne Deckel insgesamt 25 Minuten braten. Nach 15 Minuten das Wasser
dazugiessen und wieder vollständig verkochen lassen.

Inzwischen die Pilze putzen und grob würfeln. Den Schnittlauch in
feine Röllchen schneiden. Die Rosmarinnadeln abzupfen und grob hacken.

Für die Sauce Eigelb mit der Hälfte vom Gemüsefond, Sahne, Senf und
Butter verrühren, mit Salz und Zitronensaft würzen. Langsam erhitzen
(aber nicht kochen lassen), bis die Sauce bindet, dabei mit dem
Schneidstab schaumig aufmixen und warm halten.

Die gegarten Kartoffeln auf einer Servierplatte im Backofen bei
100Gradc warm halten. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die
Speckwürfel darin ausbraten. Die Pilze dazugeben und mit Salz, Pfeffer
und Rosmarin würzen. Bei starker Hitze unter Rütteln 2 Minuten
braten, dann den restlichen Gemüsefond dazugiessen und weitere 2
Minuten stark braten.

Die Pilze über die Kartoffeln geben, mit eine paar Löffeln Sauce
überziehen und mit etwas Schnittlauch bestreuen. Die übrige Sauce mit
dem restlichen Schnittlauch bestreuen und extra servieren.

Stichworte: Kartoffel, Pilz, Sauce, Senf