Tauben sind ein märchenhafter Genuss. Im Schlaraffenland flogen
gefüllte Tauben gebraten in die Münder. Hier und jetzt hat sich SR-
Fernsehkoch Frank Seimetz anregen lassen, das in Zuge einer bewussten
und gesunden Ernährung wieder attraktiv gewordene zarte Geflügel als
Füllung in die Frühlingsrolle zu packen. Entstanden ist so ein
bekömmliches und leicht verdauliches Gericht, zu dem es Sesam- Spinat
gibt.

Zimmerwarme Butter mit den Gewürzen - Honig, Pfeffer und Salz
vermengen. Mit einem Pinsel rundherum einstreichen. In einem kleinen
Bräter wenig Öl erhitzen. Tauben bei mittlerer Hitze auf jeder Seite
die Schenkeln anbraten. Auf die Brust drehen und dort ebenfalls
anbraten. In der gleichen Pfanne die Lebern nur wenige Sekunden
rundherum anbraten und zur Seite legen.

Nun das Bratgeschirr wechseln. Die Tauben nun darin in etwas frischem
Öl in den 250 Grad heissen Ofen geben. Exakt 4 Minuten lang garen.
Nach dieser Garzeit die Tauben mindestens 10 Minuten an warmem Ort
ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Tauben von dem Knochengerüst
schneiden.

In dem Bratgeschirr, in denen die Tauben zuerst angebraten wurden, das
alte Fett entfernen. Erneut auf der Herdplatte erwärmen. Mit dem Mirin
den Bratensatz lösen, Sojasosse und Geflügelfond auffüllen.
Glace de viande, grob zerkleinerte Taubenkarkassen hinzufügen und das
Ganze 8 Minuten köcheln lassen.

Dann die Sosse passieren und bis zur sirupartigen Konsistenz einkochen
lassen.

Taubenkeulenfleisch in feine Würfel schneiden ebenso die Shii-Take
Pilze. Beides in einer Pfanne mit etwas Öl und wenigen Tropfen
Sesamöl sautieren und mit einem Esslöffel der Taubensosse glacieren.
Frühlingsrollenteig mit dem geputzten, aber rohen Spinat, den
Gemüsestreifen und der Fleisch-Pilzmischung auslegen. Obenauf die
Taubenbrüste und die Geflügellebern legen. Einschlagen und in einer
Pfanne schnell und kross ausbacken.

Geputzter und blanchierter Spinat mit der Brühe und der Sesampaste
erwärmen. Abschmecken und mit Sesam bestreuen.

Spinat als "Nest" in der Mitte anrichten. Tauben-Frühlingsrolle in der
Mitte durchschneiden und auf den Spinat setzen. Den Spinat mit der
Sosse umgiessen.

Dazu ein trockener Riesling.

Stichworte: Geflügel, Gemüse, Taube