Die Rübchen schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher
halbkugelförmiger Apfelausstecher aushöhlen. Das ausgehölte
Rübcheninnere kleinschneiden.

Die Rübchen in Salzwasser ca.10 Min. blanchieren. Anschliessend aus
dem Wasser nehmen und warmstellen. Evtl. mit etwas Butter bepinseln,
damit sie nicht austrocknen.

Den Kaninchenrücken enthäuten, entbeinen und in kleine Stücke
schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten und mit Pfeffer
und Salz würzen.

Die Fleischstücke aus der Pfanne nehmen und warmstellen. In derselben
Pfanne mit etwas Öl die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen. Die
kleingeschnittenen Rübchenteile dazugeben und mit Weisswein
ablöschen. Gezupften Estragon und Sahne zugeben und aufkochen. Mit
Mehlbutter abbinden. Das Fleisch wieder zugeben. Die Pfanne vom Feuer
nehmen und das Frikassee mit den Eigelben abbinden.

Petersilie untermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das
Frikassee in die Rübchen füllen und servieren.

Stichworte: Gemüse