_1. Einführung_ Vieles was von uns als Unkraut erkannt wird, ist
essbar und kann von kulinarischem Hochgenuss sein. Beeren von
Sträuchern, Wurzeln, Pilze und Kräuter waren früher feste
Bestandteile des Speiseplans.

Die Kenntnisse über die unterschiedlichen Pflanzen wurden von
Generation zu Generation weiter gegeben.

Im Laufe der Zeit wurden die Wildpflanzen von den Kulturpflanzen fast
ganz vom Speisezettel verdrängt. So gerieten sie immer mehr in
Vergessenheit.

_2. Wildpflanzen und Gesundheit_ Wildpflanzen können eine gesunde
Ergänzung zu unserer gewohnten Ernährung darstellen.

Der Löwenzahn enthält z.B. so viel Betacarotin wie Möhren;
Hagebutten und Brennnesseln enthalten viel mehr Vitamin C als Zitronen.
Ausserdem enthält die Brennnessel mehr als doppelt so viel Eisen wie
die gleiche Menge Spinat. Neben den hohen Vitamingehalten haben
Wildpflanzen oft einen hohen Gehalt an Ballaststoffen sowie an
sekundären Pflanzeninhaltsstoffen.

Beim Sammeln von Wildpflanzen unbedingt beachten:

1. Um eine Verwechslung mit Giftpflanzen zu vermeiden, darf man nur
Pflanzen sammeln, die man sicher erkennt.
2. Pflanzen aus dem Wald sind meist weniger durch Abgase und
Spritzmittel belastet als solche vom Wegesrand.
3. Leider lässt sich bei bodennahen Pflanzenteilen nicht
ausschliessen, dass sie mit Eiern des Kleinen Fuchsbandwurms
verunreinigt sind. Um die Eier garantiert abzutöten, müssen sie auf
mind. 60°C erhitzt werden. Gründliches Abwaschen ist kein Schutz vor
einer Ansteckung. Ein Rohkonsum von Wildpflanzen ist folglich mit einem
gewissen Risiko behaftet.

_3. Geschmack und Verwendung von Wildpflanzen in der Küche_ 1.
Löwenzahn (es gibt über 1000 Unterarten) Die intensiv gelben Blueten
sind von April bis in den September hinein auf vielen Wiesen sichtbar.
Die Früchte hängen an kleinen "Fallschirmen" und werden vom Wind
transportiert.

Die grünen, teils auch rötlichen Blätter schmecken würzig-bitter.
Aus den Löwenzahnblättern lässt sich leicht ein vitaminreicher und
würziger Salat zaubern. Wem der Salat zu bitter schmeckt, der legt die
Blätter vorher in lauwarmes Wasser/ Salzwasser (30 Minuten) oder
mischt sie mit anderem Salat. Jung schmecken die Blätter am besten,
genau wie die Bluetenknospen.
Diese kann man in Butter rösten oder in Essig eingelegt wie Kapern
verwenden. Zwar kann der schwach giftige Milchsaft der Stängel in
grösseren Mengen Magenbeschwerden verursachen, doch vor allem die
jungen Blätter des Löwenzahns können bedenkenlos gegessen werden.
Man kann Löwenzahn aber auch dünsten wie Spinat oder in Suppen
kochen.

Die Blueten des Löwenzahns ergeben einen hervorragenden Tee. Die
Wurzeln werden roh gegessen (z.B. im Salat) oder gekocht. Für einen
Brotaufstrich wird das Wurzelstück geraspelt, und mit Olivenöl und
einer Prise Salz zu einer Paste vermischt.

Während die Blätter vor allem Vitamin C und Karotin enthalten, sind
in der Wurzel mehr Kalorien, viele wertvolle Vitamine und Mineralien
enthalten. Die Bluete enthält ihren Nährwert hauptsächlich durch
wichtige Spurenelemente. Löwenzahn regt die Gallenfunktion an und ist
ein wichtiges Mittel zur Blutreinigung.
Ausserdem ist Löwenzahn Harn treibend und wird zur Behandlung von
Rheuma und Gicht eingesetzt.

2. Sauerklee Sauerklee gedeiht in Laub- und Nadelwäldern auf leicht
feuchten, humosen Böden.

Die Blätter schmecken sauer, sie können in geringen Mengen
Wildgemüsesalaten, - suppen und Quark zugegeben werden. Wegen des
hohen Gehaltes an Oxalsäure sollte man den Verzehr von Sauerklee
jedoch nicht übertreiben. Oxalsäure verbindet sich im Körper mit
Kalzium zu Kalziumoxalat. Das ist der Stoff aus dem Nierensteine sind.
Ausserdem wird Kalzium durch Verbindung mit der Säure dem Körper
entzogen. Die Wirkung der Oxalsäure kann abgemildert werden, wenn die
Pflanze zusammen mit Milchprodukten verarbeitet wird. Dann verbindet
sich das Kalzium der Milch mit der Oxalsäure bereits ausserhalb des
Körpers und ein Teil der Säure wird somit "entschärft". Menschen mit
Nierenproblemen sollten Sauerklee besser meiden 3. Gänsebluemchen
Ein weiterer Wiesenbewohner ist das Gänsebluemchen. Manche kennen es
auch unter anderen Namen wie z. B. Massliebchen oder Tausendschön.
Bisweilen kommt es auch an Wegrainen und als Ackerkraut vor. Die
Blueten, die fast ganzjährig (Februar bis November) zu sehen sind,
sitzen auf je einem anliegend behaarten 5-15 cm hohen Stängel.

Die jungen Blätter und Bluetenknospen und auch die bereits geöffneten
Blueten schmecken sehr gut im Salat. Die nussartig schmeckenden Knospen
eignen sich auch gut, in Essig eingelegt, als Kapernersatz.

Die ganzen Pflanzen enthalten Gerb- und Schleimstoffe und sind daher
ein bewährtes Mittel gegen Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts und der
Atemwege. Ihre blutreinigende Wirkung macht sie seit alters zu einem
wichtigen Bestandteil der Frühjahrssalate und -suppen.

4. Sauerampfer Der Sauerampfer ist auf Wiesen, aber auch häufig an
Wegrändern zu finden. Da er unempfindlich ist, sind seine
Blattrosetten auch im Winter zu finden. Wie der Name schon sagt,
schmeckt er stark sauer.
Man sammelt vor allem die Blätter von Frühjahr bis Herbst, aber auch
im Winter. Sie sind für den Salat gleichzeitig Blattwerk und
Würzkraut, das den Essig teilweise ersetzt, und eignen sich gut für
Suppen, Pürees, Fischgerichte, Dips, Quark, Kräuterbutter und
Omelette.

Der Sauerampfer hat - wie viele der sauer schmeckenden Wildpflanzen -
einen recht hohen Gehalt an Oxalsäure (allerdings weniger als Spinat
und Mangold). Das bedeutet, dass man ihn nicht zu häufig geniessen
bzw. das Kochwasser abschütten sollte. Bei Nieren- und
Lebererkrankungen, Arthritis und bei Gallen-, Nieren- und Blasensteinen
sollte man ihn nicht verwenden.

Wegen seines hohen Vitamin C - Gehaltes wurde Sauerampfer früher gegen
Skorbut eingesetzt. Er ist sehr reich an Mineralstoffen und
Spurenelementen und hat eine harntreibende und blutreinigende Wirkung.

5. Schafgarbe Eine weit verbreitete Pflanze der Wegränder und Wiesen
ist die Schafgarbe. Sie ist eine Lichtpflanze und verträgt karge
Bodenverhältnisse und Trockenheit sehr gut.

Die Schafgarbe hat einen oft stark behaarten, 20-60 cm hohen Stängel,
der aus einem kriechenden Wurzelstock entspringt. Ihre graugrünen,
zarten Blätter sind lanzettförmig und mehrfach buschig gefiedert und
geben beim Zerreiben einen kampferartigen Geruch ab.

Die weissen, manchmal leicht rosafarbenen Blueten stehen in nur
scheinbar doldenartigen Bluetenständen und sind von Juni bis Oktober
zu sehen.

Die Blätter der mehrjährigen Pflanze kann man ganzjährig verwenden
und findet sie auch unter Schnee. In der Küche kann sich die
Schafgarbe nicht so recht entscheiden, ob sie lieber Gemüse oder
Gewürz sein will. Die jungen, zarten Frühlingsblätter kann man in
recht grossen Anteilen in den Salat geben. Die älteren Blätter von
Pflanzen, die bereits den Bluetenstiel entwickelt haben, sind klein
gehackt als Gewürz verwendbar. Die Blätter enthalten fast 1 %
ätherische Öle, viel Kupfer, Harze, Vitamine, Gerbstoffe und
antibiotisch wirksame Substanzen. Schafgarbe wirkt
stoffwechselanregend, blutreinigend und beruhigend und wird bei
Atemwegs-, Magen-. Darm- und Gallenerkrankungen sowie bei
Hautausschlägen und Wunden zur Behandlung eingesetzt. Wie eine andere
Lichtpflanze, das Johanniskraut, macht sie bei häufigerem Genuss die
Haut empfindlicher für Sonnenstrahlen.

6. Brennnessel Die Brennnessel ist in den gemässigten Zonen aller
Erdteile zu finden. Die Grosse Brennnessel wird bis zu 1,50 m hoch, die
Kleine Brennnessel bringt es nur auf ca. 30 cm. Beide Sorten haben mit
Nesselgift gefüllte Brennhaare und hinterlassen bei Berührung
juckende Ausschläge auf der Haut.

Brennnesseln sind sehr vitamin- und mineralstoff-, aber leider auch
sehr nitratreich. Zubereiten lässt sich die Brennnessel beispielsweise
wie Spinat. Kurz blanchiert, zerkleinert und mit Salz, Pfeffer und
Muskat gewürzt, ist von ihren Bennnesselhaaren nichts mehr zu spüren.
Zusammen mit Quark können Brennnesseln als köstliche Ravioli-Füllung
eingesetzt werden. Auch in Öl eingelegt, brennt die Brennnessel nicht
mehr. Dann kann man sie auch roh, z.B. als Salat geniessen.

7. Giersch Der Giersch ist dem Gärtner gut bekannt, nämlich als
unausrottbares Übel unter den Obstbäumen. Da er den Halbschatten
liebt, ist er unter Schatten spendenden Bäumen und Sträuchern zu
Hause, in feuchten Laub- bzw. Mischwäldern, Auwäldern, Obstgärten im
Gebüsch und an Zäunen (er wird auch Zaungiersch genannt).

Aus langen unterirdischen Wurzelausläufern kommen die Blätter im
April aus dem Boden. Sie sind dreiteilig und jedes Teilblatt ist
nochmals in drei Einzelblättchen mit scharf gesägtem Rand geteilt.
Der Blattstiel ist dreikantig und am Grund rinnenformig ausgebuchtet.
Die Einzelblättchen sind scharf gesägt. Der 60 cm-100 cm hohe, kahle
Stängel ist innen hohl und aussen gefurcht.
Die kleinen weissen Blueten erscheinen zwischen Juni und August. Sie
haben fünf Bluetenblätter und sitzen in Dolden. Die Blätter können
bis in den November hinein gesammelt werden.

Die Pflanze besitzt einen würzigen möhrenähnlichen Geschmack und
Geruch. Im Frühjahr sind die hellgrünen Blättchen eine aromatische
Delikatesse, die am besten für Salate verwendet wird.
Später sind sie zäher und schmecken intensiver und sollten daher
gekocht verwendet werden, z. B. für Suppen, spinatartige Gerichte und
Aufläufe. Der intensive Geschmack hat sicher auch etwas mit dem hohen
Gehalt an Mineralien und Spurenelementen zu tun! Der Giersch heisst
auch "Podagra" - Gichtkraut. Früher wurde er zur Heilung der Fussgicht
eingesetzt. Ausserdem ist er blutreinigend und wirkt allgemein
entgiftend.

8. Wilde Malve Sie kommt an Wegrändern vor, aber auch auf Brachland,
manchmal auf Äckern und gern an Kompostplätzen.

Ihr Stängel ist verzweigt, wächst oft nicht gerade nach oben und
erreicht eine Höhe von 30 cm-100 cm. Die unteren Blätter sind eher
eiförmig, während die oberen fünflappig, herzförmig und am Rand
gesägt sind. Die rosafarbenen Blueten stehen von Mai bis September
meistens zu zweit bis zu viert in den Blattachseln. Sie haben fünf
Bluetenblätter.

Die Malvenblätter sammelt man von April bis Oktober. Sie sind eine
zarte Köstlichkeit, besonders als Salat. Auch die jungen Stängel kann
man verwenden. Sie ergeben ein leckeres Gemüse. Wegen der etwas
schleimigen Konsistenz der Inhaltsstoffe sind die Blätter sehr gut zum
Eindicken von Suppen geeignet. Bis September sind sogar die jungen
Früchte essbar. Die Heilwirkungen der Wegmalve richten sich vor allem
auf die Atemwege, wo sie reizlindernd und entschleimend wirkt, und auf
den Verdauungstrakt, dem sie bei Entzündungen und Verstopfung hilft.

Malvenblueten eignen sich wunderbar zum Garnieren von Speisen.

9. Blueten Vom Frühjahr bis in den Spätherbst werden wir in der
Natur von Blumen verzaubert. Ihre frischen Farben und ihr Duft laden
dazu ein, sie ins Haus zu holen - nicht nur in die Vase, sondern auch
auf den Teller.

Man muss darauf achten, dass die Blueten nicht mit Chemikalien
behandelt wurden.

Da Blueten sehr empfindlich sind und rasch welken ist es ratsam, die
Blumen erst unmittelbar vor der Verwendung zu pflücken - am besten
vormittags, wenn die Knospen sich gerade zur Bluete öffnen.

In jedem Fall sollten vor der Verwendung Stiele und grüne
Kelchblätter entfernt werden - wenn möglich auch Stäubgefässe und
Stempel.

* Essbare Blueten: z.B. Flieder, Holunder, Löwenzahn,
Schlüsselblume, Schnittlauch, Sumpfdotterblume, Klatschmohn, Klee,
Kornblume, Lavendel (nur die Bluetenblätter), Ringelblume,
Sonnenblume, Aster, Chrysantheme (nur die Bluetenblätter) * Giftige
Blueten: z.B. Christrose, Eisenhut, Goldregen, Herbstzeitlose,
Maiglöckchen, Oleander, Tollkirsche O-Titel: Unkraut für den
Kochtopf - Wildpflanzen auf den Teller (Info)
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen040709.pdf

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