Für die Füllung den Tofu in 2 cm grosse Würfel schneiden. Mit Salz
und Pfeffer würzen und in Nori einschlagen. Zur späteren Verwendung
kühl stellen. Die Mangoldblätter vom Stiel trennen. Die Stiele und
einige kleine Blätter fürs Gemüsebeet aufheben. In reichlich
Salzwasser wenige Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Den geschälten Kürbis in grobe Würfel schneiden und ebenfalls
bissfest blanchieren. Abtropfen lassen, aber nicht abschrecken. In
einer Schwenkpfanne Olivenöl und Honig erwärmen.
Darin den blanchierten Kürbis glacieren. Den nun weichen Kürbis mit
der Hälfte Creme fraiche mixen. Den Peccorino unter die heisse Masse
rühren. Die Eier und die restliche Creme fraiche in einer Schüssel
verrühren und unter die Masse heben. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer
würzen. Vier quadratische Stücke Klarsichtfolie auslegen. Darauf die
Mangoldblätter, mit den Blattrispen nach oben legen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Vier Kaffeetassen o.ä. mit Butter einfetten. Diese
Förmchen mit dem Mangold auf der Folie ausschlagen. Das Kürbis-Mus zu
einem Drittel der Förmchenhöhe einfüllen. Die Tofustücke
draufsetzen und mit dem restlichen Kürbis-Mus auffüllen. Darauf
achten, dass keine Luftlöcher entstehen. Nun mit dem Mangold und der
Folie die Tasse verschliessen (am besten die Folie zudrehen). Die
gefüllten Tassen im Dampftopf 35 Minuten dämpfen, über Nacht kühl
stellen.

Für das Gemüsebeet zuerst bei den Mangoldstielen (wie bei Rhabarber)
die Fäden ziehen. In feine Streifen schneiden. In einer Pfanne
zusammen mit den ausgestochenen Kürbiskugeln, der Gemüsebrühe und
einer Prise Zucker drei Minuten garen. Die Shitake- Pilze, die kleinen
Mangoldblätter, die Keime und Sprossen hinzufügen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und mit der Vinaigrette
marinieren. Für den Sossenspiegel den Orangensaft erwärmen, den
Safran darin auflösen und mit der Creme fraiche verrühren. Mit einem
Spritzer Pastis, Salz und Pfeffer würzen.

Auf den Teller mit Hilfe eines Löffels einen Spiegel von etwa 10 cm
Durchmesser streichen. Das marinierte Gemüse abtropfen lassen und
darauf verteilen. Den Laubfrosch aufschneiden und die zwei Teile in die
Mitte setzen. Mit grünem Koriander, Basilikumherzen und
Schnittlauchstäbchen dekorieren.

Stichworte: Fleischlos, Gemüse, Mangold, Tofu