2 Mangold-Stauden (wahlweise Spinat) Salz,
Pfeffer, Butter für die Förmchen Füllung: 100 g
Tofu ( fester Soja-Quark) (Für Nichtvegetarier sind auch
Jakobsmuscheln als Einlage geeignet!) 1 Noriblatt 400 g
Kürbis 1 ts Olivenöl 1 ts Honig etwas gehackter
Basilikum 2 El Creme fraiche 3 Eier 200 g geriebener
Peccorino Cayenne-Pfeffer Gemüse-Beet: 12
kleine Kürbiskugeln, ausgestochen 50 ml Gemüsebrühe 1 pn
Zucker 100 g Keime und Sprossen 4 Shitake-Pilze 50 ml
Vinaigrette (2 El Kürbiskernöl, je 1 El Sherryessig und Wermut, Salz,
Pfeffer) 50 g Creme fraiche je 1 Spritzer Pastis
und Orangensaft 5 Safranfäden 1 Zweig frischer Koriander
4 Basilikumherzen Schnittlauchstäbchen 2 El
Schwarzer Sesam (Für Nichtvegetarier ist auch Ossietra Kaviar
geeignet!) #SC Quelle -- http://www.swr-online.de/einfach-köstlich
-- Erfasst von elisabeth.gratner@aon.at Für die Füllung den
Tofu in 2 cm grosse Würfel schneiden.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in Nori einschlagen.
Zur späteren Verwendung kühl stellen.
Die Mangoldblätter vom Stiel trennen.
Die Stiele und einige kleine Blätter für's Gemüsebeet aufheben.
In reichlich Salzwasser wenige Sekunden blanchieren und in Eiswasser
abschrecken.
Den geschälten Kürbis in grobe Würfel schneiden und ebenfalls
bissfest blanchieren.
Abtropfen lassen, aber nicht abschrecken.
In einer Schwenkpfanne Olivenöl und Honig erwärmen.
Darin den blanchierten Kürbis glacieren.
Den nun weichen Kürbis mit der Hälfte Creme fraiche mixen.
Den Peccorino unter die heisse Masse rühren.
Die Eier und die restliche Creme fraiche in einer Schüssel verrühren
und unter die Masse heben.
Mit Salz und Cayenne-Pfeffer würzen.
Vier quadratische Stücke Klarsichtfolie auslegen.
Darauf die Mangoldblätter, mit den Blattrispen nach oben legen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Vier Kaffeetassen o.ä. mit Butter einfetten.
Diese Förmchen mit dem Mangold auf der Folie ausschlagen.
Das Kürbis-Mus zu einem Drittel der Förmchenhöhe einfüllen.
Die Tofustücke draufsetzen und mit dem restlichen Kürbis-Mus
auffüllen.
Darauf achten, dass keine Luftlöcher entstehen.
Nun mit dem Mangold und der Folie die Tasse verschliessen (am besten
die Folie zudrehen).
Die gefüllten Tassen im Dampftopf 35 Minuten dämpfen, über Nacht
kühl stellen.
Für das Gemüsebeet zuerst bei den Mangoldstielen (wie bei Rhabarber)
die Fäden ziehen.
In feine Streifen schneiden.
In einer Pfanne zusammen mit den ausgestochenen Kürbiskugeln, der
Gemüsebrühe und einer Prise Zucker drei Minuten garen.
Die Shitake-Pilze, die kleinen Mangoldblätter, die Keime und Sprossen
hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Aus der Pfanne nehmen und mit der Vinaigrette marinieren.
Für den Sossenspiegel den Orangensaft erwärmen, den Safran darin
auflösen und mit der Creme fraiche verrühren.
Mit einem Spritzer Pastis, Salz und Pfeffer würzen.
Auf den Teller mit Hilfe eines Löffels einen Spiegel von etwa 10 cm
Durchmesser streichen.
Das marinierte Gemüse abtropfen lassen und darauf verteilen.
Den Laubfrosch aufschneiden und die zwei Teile in die Mitte setzen.

Mit grünem Koriander, Basilikumherzen und Schnittlauchstäbchen
dekorieren.

Stichworte: Mangold, Tofu, Jacobsmuscheln, Kaviar, Kürbis, Peccorino, Käse