Rosinen ca. 30 Minuten in etwas Wasser einweichen. Apfel entkernen;
raspeln und mit Zitronensaft beträufeln. Gemüsezwiebeln schälen und
15 - 20 Minuten (je nach Dicke) in der Gemüsebrühe garen;
herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Rucola in feine Streifen
schneiden. Die Hälfte der Blattpetersilie fein schneiden; den Rest wie
folgt weiterverarbeiten. Je ein Drittel Rucola und Blattpetersilie zur
Seite legen; den Rest kurz im Zwiebelsud blanchieren und anschliessend
gut abtropfen lassen. Blanchierte Rucolastreifen und blanchierte und
rohe Blätter der Petersilie grob zerkleinern und mit Olivenöl; den
Pinienkernen; etwas Zitronensaft und etwas Käse in einem Mörser oder
Cutter zu Pesto verarbeiten. Das Pesto mit etwas Zwiebelsud verdünnen
und nochmals abschmecken.

Die Rosinen abtropfen lassen und sehr fein hacken. Von den
Gemüsezwiebeln einen Deckel abschneiden und das Innere vorsichtig
herauslösen. Zwiebeldeckel und -fleisch fein schneiden und mit 2 EL
Reis; Ei; der Hälfte der Schalottenwürfel; Rosinen; gehackter
Petersilie; unblanchierten Rucolastreifen und Apfelraspeln mischen.
Die Masse in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen und mit Käse
bestreuen.
Die Zwiebeln in eine gefettete Auflaufform setzen und im auf 200 Grad
(Heissluft) vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten garen.

Die restlichen Schalottenwürfel in einer Pfanne mit Butter glasig
dünsten; den Reis zugeben und erwärmen. Mit etwas Salz und Pfeffer
würzen.

Den Reis als Ring auf einem Teller anrichten; die Zwiebeln in die Mitte
setzen und mit der Pesto-Sauce umgiessen.

Stichworte: Gefüllt, Gemüse, Zwiebel