Die Pilze in lauwarmem Wasser ca. 1 Stunde einweichen. Den Kohl
entblättern, die groben Stiele einschneiden oder teilweise entfernen.
Kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen, die
Blätter schuppenartig aufeinanderlegen und für 4 Röllchen
vorbereiten.

Zwiebel und Möhre schälen, in kleine Würfel schneiden, in Fett
andünsten. Amaranth zugeben, mit 500 ml der Gemüsebrühe angiessen,
aufkochen und ca. 45 Minuten garen. Die Pilze klein schneiden und nach
ca. 20 Minuten mit dem Pilzwasser zum Amaranth geben. Nach der Garzeit
abtropfen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die
Hälfte des Käses zugeben, die Masse auf den vorbereiteten Blättern
verteilen, zusammenrollen und mit Bindfaden oder Zahnstochern
befestigen.

Die Rouladen in eine kleine feuerfeste Auflaufform legen, mit der
restlichen Gemüsebrühe angiessen und mit dem übrigen Käse
bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C ca. 15-20 Minuten überbacken.

Zwischenzeitlich Kürbis in kleine Stücke schneiden und in wenig
Gemüsebrühe weich dünsten, dann pürieren. Braunen Zucker in einem
Topf karamellisieren lassen. Das Kürbispüree zugeben, mit Essig,
Honig, Zimt, Kreuzkümmel und Senf vermengen, mit Meersalz und Pfeffer
nachwürzen.

Die Kürbis-Senf-Creme auf vorgewärmten Tellern verteilen, die
Rouladen darauf anrichten, mit Nüssen und frisch gemahlenem schwarzem
Pfeffer bestreut servieren.

Stichworte: Gemüse, Getreide, Vegetarisch