Die gehackte Schalotte mit dem Riesling (1) reduzieren, bis nur noch
ein halber Deziliter (bei ursprünglich 4 dl) übrig bleibt. Mit dem
Kalbsfond auffüllen und wieder langsam einköcheln, bis die Sauce
leicht zu gelieren beginnt. Den flüssigen Rahm beigeben und rühren,
bis die Sauce bindet. Mit wenig Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken.

Die Welsfilets in Streifen schneiden und mit Kräutersalz und Pfeffer
würzen. In einer Bratpfanne die eingesottene Butter erhitzen und die
Fischstreifen anbraten. Die vorbereiteten Gemüse zugehen, kurz
mitschwenken und etwas nachwürzen. Das Ganze in ein Sieb geben und
abtropfen lassen.

Den Bratensatz mit dem Riesling (2) auflösen, kurz reduzieren, die
Welsstreifen samt dem Gemüse darin schwenken, die vorbereitete Sauce
dazugeben und mit dem Schlagrahm verfeinern. Zum Rüeblivollreis
servieren.

Zubereitung Rüblivollreis: wie im Grundrezept für Vollreis
beschrieben (mit den Rüebli- und Fenchelwürfeli wie dort mit den
gehackten Zwiebeln umgehen).

Stichworte: Fisch, Karotte, Reis, Süsswasser