Die Morcheln in warmem Wasser mindestens zwanzig Minuten einweichen.
Abgiessen, gründlich spülen und je nach Grösse evtl. halbieren oder
vierteln.

Vom Wirz die Blätter auslösen und dicke Mittelrippen herausschneiden.
Die Blätter in breite Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser drei
bis vier Minuten blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken.

In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen. Morcheln und Wirz darin
andünsten. Mit Cognac und Weisswein ablöschen und praktisch
vollständig einkochen lassen. Dann den Rahm dazugiessen, alles mit
Salz und Pfeffer würzen und nochmals reduzieren, bis der Rahm leicht
bindet.

Wirz, Wirsing: Die Farbe des krausen Kopfes sagt nichts über seine
Qualität und Frische aus: Tiefgrüne Köpfe sind im allgemeinen
frühe, gelbliche Köpfe späte Sorten. Wirz lässt sich zuhause nicht
so gut lagern wie Weisskabis. Ganze Köpfe halten sich etwa eine Woche
im Gemüsefach. Mit Wirz können praktisch alle Rezepte für die
verschiedenen Kohlgemüse, aber auch solche für Lattich oder Spinat
ausprobiert werden. Prädestiniert ist er zudem für Suppentöpfe; in
denen Kabis gerne süss schmeckt, was nicht jedermann mag.

Stichworte: Frisch, Gemüse, Morchel, Wirsing