Die Fischgräten eine halbe Stunde in kaltem Wasser wässern, dann mit
kleingeschnittenen Champignons, Zwiebel, Sellerie, Dill, Petersilie und
Lorbeer in einen Topf geben und mit Wasser und Weisswein auffüllen.
Zum Kochen bringen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb
passieren. Die Brunnenkresse von den Stielen zupfen und gut waschen.
Die Schalotten in Würfel schneiden, in Butter glasig dünsten und mit
dem Fischfond auffüllen. Auf ein Drittel einkochen lassen, 100 g Sahne
hinzufügen, nochmal aufkochen und die Brunnenkresse dazugeben.
Pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer, ein paar
Tropfen Zitronensaft und einem Schuss trockenem Wermut (Noilly Prat)
abschmecken.

Den Zander in Stücke von 200 g schneiden, mit je zwei Speckstreifen
umwickeln und so in eine Pfanne mit heissem Öl legen, dass die
Speckenden unten liegen. Von beiden Seiten wenige Minuten braten, bis
der Speck schön kross ist, anschliessend in den auf 200 Grad
vorgeheizten Backofen schieben und noch drei bis vier Minuten
nachziehen lassen. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten.

Zanderfilet auf Steckrübenpüree anrichten, mit der
Brunnenkresse-Sauce umgiessen und mit Pinienkernen bestreuen.

Steckrübenpüree:
Die Steckrüben würfeln, die Schalotten hacken und beides mit einem
Thymianzweig in Butter andünsten. Die Sahne auffüllen und 20 Minuten
köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, pürieren
und mit den kalten Butterflöckchen verfeinern.

O-Titel:
Zander im Speckmantel mit Brunnenkresse-Sauce und Steckrübenpüree
http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen000323.html

Stichworte: Brunnenkresse, Fisch, Gemüse, Gewürze, Hauptspeise