Das Zanderfilet von der Haut und Gräten befreien und mit Küchenkrepp
trocken tupfen. Die Kartoffeln schälen und mit einem runden Ausstecher
(ca. 3 cm Durchmesser) einen Stempel ausstechen.
Den Stempel in ganz dünne Scheiben schneiden.

Das Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit verquirltem Eigelb
dünn bestreichen. Die Kartoffelscheiben schuppenförmig auf der einen
Seite verteilen, dann den Fisch vorsichtig wenden und die andere Seite
mit den Kartoffelscheiben belegen.

Die Pilze in Scheiben schneiden. In einem Topf mit etwas Butter die
Schalotten anschwitzen und mit Weisswein und Sahne ablöschen. In
diesen Fond die Reste der ausgestochenen Kartoffeln geben und
weichkochen.

Den Zander in einer Pfanne mit heissem Olivenöl braten, dann noch mal
kurz mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fond mit den Kartoffelabschnitten pürieren, Majoran untermischen
und mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken. Die Pilzscheiben in
die Sauce geben und kurz wärmen.

Die Sauce auf Teller geben und die Fischfilets darauf anrichten.

Stichworte: Fisch, Hauptspeise, Kartoffel, Zander