_Kulinarische Vielfalt zwischen Gewürz und Gemüse_ Seit mehr als
5000 Jahren steht die Zwiebel in den kulinarischen Diensten der
Menschen. Die Zwiebel wurde schon zu prähistorischer Zeit in
Afghanistan, wo sie auch beheimatet ist, angebaut. In Altägypten
gehörte sie neben dem Knoblauch zur Volksnahrung und wurde den
Pyramidenarbeitern als Stärkung verabreicht, um sie widerstandsfähig
und bei guter Gesundheit zu erhalten. Der ägyptische "Codex Ebero",
eine Liste der verwendeten Heilmittel, zählt über 8000 Mittel, in
denen Zwiebeln verwendet wurden, auf.
Hippokrates beschrieb die Zwiebel als Heilmittel zur Entwässerung,
für die Wundheilung und gegen Bluthochdruck. Die Römer brachten die
Zwiebel von ihren Eroberungszügen mit und somit gelangte sie
schliesslich auch in unsere Breiten.

Die Zwiebel nimmt 8% der Gemüseanbaufläche in Deutschland ein, das
zweithäufigste Gemüse hinter der Tomate. Zwiebeln, Schalotten, Lauch,
Schnittlauch und der Knoblauch gehören zur Gattung "Allium", die -
wilde Arten eingeschlossen - über 325 Sorten kennt. Die Formenvielfalt
ist teils sortenbedingt, teils durch Umweltbedingungen geprägt. Bei
feuchter Witterung und dichtem Bestand bilden sich vermehrt runde bis
birnenförmige Zwiebeln, bei trockener Witterung mehr flache Zwiebeln.
Allen gemeinsam ist der charakteristische Zwiebelgeruch, der von
flüchtigen Säuren dicht unter der Schale herrührt. Zwiebeln haben
einen Vorteil: Sie entwickeln beim Wachsen eine enorme Fülle von
Abwehrstoffen (z.B.
gegen Insekten und Bakterien), so dass sie chemisch weit weniger
behandelt werden müssen als andere, verletzlichere Bodenfrüchte.

_Sorten_ Gelbe Zwiebel oder Haushaltszwiebel: Goldgelb präsentiert
sich diese weit verbreitete Zwiebelart. Markant ist ihr im Vergleich zu
anderen Zwiebelsorten recht scharfer Geschmack. Als kleine Perlzwiebel
wird sie sauer eingelegt oder unzerteilt Schmorgerichten beigelegt. In
Butter gedünstet wird zu einer delikaten Gemüsebeilage.

Gemüsezwiebel (Spanische Zwiebel): Zwiebeln aus warmen Regionen
sind milder als solche aus kalten, darum gehören die spanische
Zwiebeln zu den mildesten. Sie sind deutlich grösser als ihre gelben
Verwandten, und ihre Haut schimmert wie helles Kupfer. Wegen ihrer
Grösse eignet sie sich gut zum Füllen oder als Ganzes zum Garen.

Rote Zwiebel: Die "Rote" oder "Italienische" Zwiebel hat sich mit
ihrem milden, zuweilen leicht süsslichen Geschmack einen festen Platz
im Angebot der Gemüsehändler erobert. Unter der rubinroten Schale
verbirgt sich das leicht rot getönte Fruchtfleisch. Für verschiedene
Antipasti oder fein gehackt in Salaten ist sie prima zu verwenden.

Weisse Zwiebel: Die Grösse ist nahezu identisch mit unserer
Haushaltszwiebel. Wie der Name bereits andeutet, ist sie völlig weiss.
Der nennenswerte Unterschied besteht hauptsächlich in ihrem milden
Geschmack. Wird viel in USA verzehrt, deshalb auch als amerikanische
Küchenzwiebel bekannt.

Silberzwiebel oder Perlzwiebel: Sie erreichen einen Durchmesser von
lediglich 15-35 mm. Meistens begegnet man ihr sauer eingelegt Unter der
weissen Haut offenbart sich ein zarter, milder Geschmack. Leider ist
sie nur selten auf Märkten zu finden, da die verarbeitende Industrie
den allergrössten Teil der Ernte beansprucht.

Frühlings - und Lauchzwiebel: Wie ihr Name schon sagt, handelt es
sich um eine bestimmte Sorte unserer Speisezwiebel. Die Lauchzwiebel
bildet keine richtige Zwiebel aus. Bei ihr schätzt man besonders das
aromatische Laub.

Schalotte: Der kleine, feinste und auch teuerste Vertreter der
Zwiebelfamilie weist eine braune Haut mit einem weissen Inneren auf.
Sie hat pro Zwiebel zwei oder mehrere Knollen. Schalotten garen schnell
und offenbaren eine angenehme milde Würze ohne den üblichen scharfen
Geschmack. Vor allem zu feinen Saucen und Fischen zu verwenden.

_Zwiebeln als Medizin_ Jede Zwiebel ist eine kleine Fabrik für
Allicin und andere schwefelhaltige Verbindungen, die vor allem an
Schleimhäuten stark antibakteriell wirken, Infektionen vorbeugen und
die feinen sensiblen Epithelzellen schützen. Beim Schneiden werden auf
diese Weise durch Inhalation bereits die Schleimhäute in Nasen-, Mund-
und Rachenraum desinfiziert. Diese Wirkstoffe bauen sich nicht so rasch
ab. Noch im Bereich von Nieren, Blasen und ableitenden Harnwegen wirken
sie entzündungshemmend und heilend. Ätherische Öle, bestimmte
Eiweissstoffe und Flavonoide (Sekundäre Pflanzenstoffe) wirken
darüber hinaus Blutdruck und Blutfettspiegel senkend. In Gegenden, wo
überdurchschnittlich viele Zwiebeln und Knoblauch verzehrt werden,
liegt die Rate für Magenkrebserkrankungen signifikant niedriger.
Darüber hinaus sind Zwiebeln reich an Folsäure sowie an Vitamin C.
Sie sind sehr eisenreich und kurbeln dadurch die Blutbildung und den
Sauerstofftransport in den Zellen an - und zwar schneller als andere
eisenreiche Lebensmittel. Zwiebeln holen zudem Zink aus dem Boden und
bringen das rare Spurenelement flink in unsere Körperzellen.
Lebensrettend kann eine frische Zwiebel beispielsweise bei einem Bienen
- oder Wespenstich in die Mundschleimhaut wirken. Wird sofort nach dem
Stich eine Zwiebel gekaut, kann eine zu grosse Schwellung mit
Erstickungsgefahr bis zum Eintreffen des Arztes verhindert werden.

Hier noch ein altes Hausmittel gegen Husten: man schält und
schneidet 2 Zwiebeln in Stücke. Über die Zwiebeln gibt man 4
Esslöffel Honig und lässt dies über Nacht in einem verschlossenen
Gefäss ziehen. Danach seiht man die Flüssigkeit ab und verdünnt den
Sirup mit Wasser und Zitronensaft. Man sollte den Sirup in 2-stündigem
Abstand einnehmen.

_Kauf und Lagerung_ Wie kaum ein Gemüse lassen sich Zwiebeln lange
lagern, sofern man ein trockenen, kühlen Platz dafür hat. Dunkelheit
bekommt ihnen am besten, aber nicht abdecken! Zwiebeln gehören nicht
in den Kühlschrank; dort werden sie weich und andere Lebensmittel
nehmen ihren Geruch an. Einmal angeschnitten werden sie schnell
schlecht.
Haben sie dennoch Zwiebelstücken übrig, dann packen sie diese in
Alufolie ein; so halten sie noch mehrere Tage im Kühlschrank. Daher
ist es immer gut eine Mischung verschiedener Grössen zu kaufen, um
Reste zu vermeiden. Beim Zwiebelkauf gilt generell: Sie sollten
unbeschädigt sein und keine Austriebe haben. Frühlings - und
Lauchzwiebeln sollten noch frisches Grün aufweisen und im Kopfbereich
feucht glänzen. Die Unsitte das Grün mit Gummi oder anderen Bändern
zu schliessen, sollte eher vom Kauf abhalten. Das Grün wird durch
diese Massnahme beschädigt und ist nicht mehr einwandfrei als Würze
zu verwenden.

Zwiebeln, wenn möglich aus biologischem Anbau kaufen, denn
Antipilzmittel oder Keimhemmer werden oft eingesetzt. Zwiebeln dürfen
bei uns - anders als in Holland oder Spanien - nicht bestrahlt werden.

_Verarbeitung_ Bekanntlich sondern Zwiebeln beim Schälen und
Schneiden einen Stoff ab, der unsere Augen reizt und zum Tränen
bringt. Die Gegenmittel reichen vom Schälen unter fliessendem Wasser
über das Kauen eines Kanten Brots bis zum Tragen einer Taucherbrille!
Wenn Zwiebeln beim Braten zu dunkel werden bekommen sie einen bitteren
Geschmack. Darum Zwiebelwürfel nur bei ganz milder Hitze dünsten. Je
nach Gar - oder Bratmethode enthält man einen anderen Geschmack.
Zwiebeln lassen sich "entschärfen", wenn man sie kurz mit kochendem
Wasser überbrüht. Sossen werden durch die Zwiebel nicht nur
würziger, sondern auch sämig.

Rezepte:
Zwiebelbrot Zwiebel-Käsekuchen
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2005/02/24/index.
html
http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/allesfrisch/zwieb
eln.rtf

Stichworte: Gemüse, Info, Information, Zwiebel