Zwiebeln sind in der Küche fast universell verwendbar. Kaum ein
herzhaftes Gericht, dass als Zutat auf sie verzichten könnte. Ob roh,
gedünstet oder gebraten, beliebt sind nicht nur dicke Gemüsezwiebeln
und milde rote Sorten, sondern auch feine Silberzwiebeln, scharfe
Lauchzwiebeln und Schalotten.

Das ganze Jahr über gibt es mehrere Sorten Zwiebeln im Angebot - immer
dabei ist die gelbe Küchenzwiebel. Im Rheinland wächst diese Sorte
besonders gut. Der Zwiebelsamen kommt hier im März in den Acker, und
ab Ende September wird geerntet. Eine Spezialmaschine reisst die
Zwiebeln aus dem Boden. Dabei wird das Laub bis auf etwa 10 Zentimeter
abgetrennt. Ein paar Tage trocknen die Zwiebeln auf dem Feld, dann
werden sie eingesammelt.

Lagerung ohne Einsatz von Chemie:
Was die Erntemaschinen übrig lassen, das holen sich die
Zwiebel-Liebhaber ganz direkt vom Acker. So frisch schmecken die
Zwiebeln nämlich am besten. Doch nach der Ernte im Oktober kommt nur
ein kleiner Teil auf den Markt, der grösste Teil wird eingelagert.
Dafür muss das Laub gut angetrocknet und die Zwiebel geschlossen sein,
so dass keine Pilze eindringen können.
Chemikalien wie etwa Antipilzmittel oder Keimhemmer werden bei der
Lagerung nicht eingesetzt. Und die Zwiebeln dürfen - anders als zum
Beispiel in Holland oder Spanien - hierzulande auch nicht bestrahlt
werden. Nur gut belüftet werden sie über mehrere Tage, bevor sie ins
endgültige Lager kommen. Hier liegen sie bei nur ein bis zwei Grad
Celsius und halten sich bis März/April.

Zwiebeln als Medizin:
Es gibt unzählige Sorten von Speisezwiebeln (lat. Allium cepa), neben
den gelben und roten Küchenzwiebeln zum Beispiel auch die milderen,
grossen Gemüsezwiebeln. Es gibt auch andere Arten wie die feinen,
etwas schärferen Schalotten oder die Lauchzwiebeln.
Zwiebeln sind gesund. Seit jeher werden sie als Hausmittel geschätzt,
zum Beispiel als Tee aufgebrüht bei Erkältungen oder als Auflagen bei
Ohrenentzündungen. In ihnen stecken antibiotikaähnliche Stoffe.
Allesamt enthalten Zwiebeln viele Vitamine und sekundäre
Pflanzenstoffe. Sie regen den Appetit an und fördern die Verdauung -
das vor allem, wenn man Zwiebeln roh verzehrt.

Allicin lässt Tränen fliessen:
Die Knollen mit den sieben Schalen, die botanisch zu den
Liliengewächsen zählen, sind in der Küche fast universell verwendbar
- als Gemüse oder Gewürz - roh, gedünstet oder gebraten. Nur leider
wird das Schneiden oft zur Qual. Dabei bildet sich aus dem fast
geruchlosem Alliin das stechend riechende, tränenauslösende Allicin.
Auch im Knoblauch ist Alliin enthalten, aber weil ein anderes Enzym die
Substanz beim Schneiden umsetzt, bringt er die Köche schliesslich
nicht zum Weinen.

Zum Zerkleinern der Zwiebeln braucht man eigentlich nur ein Messer.
Viele Erfindungen sollen angeblich dabei helfen, dass es schneller
geht - und vor allem ohne lästige Ausdünstungen. Doch die meisten
Zwiebelschneider oder -hackgeräte sind in der Praxis wenig geeignet.
Zwar erleichtern sie das Zerkleinern, dafür benötigt man zum Reinigen
des Gerätes oft umso länger. Der Erfinder eines Handkurbelgerätes
verspricht: "Endlich tränenfrei!" Unser Versuch zeigte, dass es
funktioniert. Beim Zerkleinern selbst entweichen tatsächlich keine
reizenden Stoffe, dafür aber beim Öffnen umso mehr.

Wenn man die Zwiebeln unter Wasser schält und anschneidet und dann ein
nasses Messer und ein nasses Schneidebrett verwendet, werden sehr viel
weniger reizende Substanzen frei. Übrigens: Zwiebeln - zum Beispiel
für einen Salat - lassen sich "entschärfen", wenn man sie kurz mit
kochendem Wasser überbrüht.

Übrig gebliebene Zwiebelstücke halten sich in Folie verpackt einige
Tage im Kühlschrank. Auch Frühlingszwiebeln sollten hier gelagert
werden. Normale Speisezwiebeln dagegen mögen die Feuchtigkeit im
Kühlschrank nicht. Wenn sie aber zu warm und zu hell lagern, beginnen
sie zu keimen. Das macht sie nicht giftig, aber sie werden weich und
schmecken weniger gut.

Feste rund um die Zwiebel:
Frische einheimische Zwiebeln gibt es wieder - je nach Anbauregion - im
August beziehungsweise im Herbst. Dann ist auch die Zeit der
Zwiebelmärkte gekommen. In Bern oder Weimar haben Zwiebelmärkte eine
jahrhundertelange Tradition. Und auch in der Pfalz oder am Bodensee
wird kurz nach der Zwiebelernte in vielen Orten zünftig gefeiert und
verkauft: Vor allem kunstvoll geflochtene und mit Trockenblumen
geschmückte Zöpfe aus Höri-Zwiebeln. Das ist eine besonders milde
rote Sorte. Auf den Festen ist auch für den Gaumen viel dabei, zum
Beispiel knuspriges Brot mit Zwiebeln, die am Bodensee übrigens
"Bülle" heissen. Neben der herzhaften "Bülle-Supp" darf der
"Bülle-Dünne" nicht fehlen - gemeint ist ein Blechkuchen mit
Zwiebeln, Speck, Eiern und Sahne. In Moos/Iznang auf der
Höri-Halbinsel am Bodensee organisieren private Vereine seit 20 Jahren
am ersten Oktoberwochenende das Fest rund um die Zwiebel.

Literaturtipps:
* Julie Landis Zwiebeln. Die besten Rezepte AT Verlag Aarau, 2001 ISBN
3-85502-701-3 Preis: 10,90 Euro * Jesse Ziff Cool Landhausküche -
Zwiebeln Komet, 2001 ISBN 3-89836-111-X Preis: 7,95 Euro
Weitere Informationen bei:
* Fachverband Deutsche Speisezwiebel An der Brunnenstube 33 55120 Mainz
Tel. (0 61 31) 62 05 61 Fax (0 61 31) 62 05 50 Links zum Thema
Zwiebeln: * www.küchentipps.de/tipps/warenkunde/zwiebeln.html *
www.naturkost.de/info/zwiebel.htm * www.kräuter-page.de/seiten/zwiebel
* www.würzkraut.de/inhalt/zwiebel.htm Links/Kontaktadressen zu
Zwiebelfesten/Zwiebelmärkten: * Weimarer Zwiebelmarkt
www.weimar.de/de/erleben/2_3_1.htm?/de/erleben/2_3_1_content.htm *
Zwiebelfest Esslingen www.esslinger-zwiebelfest.de * Infos zum
Zwiebelfest auf der Höri-Halbinsel/Bodensee bei: Verkehrsbüro Moos am
Bodensee Rathaus 78345 Moos Tel. (0 77 32) 99 96-17 Fax (0 77 32) 99
96-20 Internet: www.moos.de E-Mail: info@moos.de Rezepte: Überbackene
Zwiebelsuppe Zwiebelpizza aus Südfrankreich
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020311/b_2.phtml

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