Den Spargel gut schälen und die holzigen Enden abschneiden. Von den
Spargelstangen das untere Drittel abschneiden und zusammen mit den
Schalen mit wenig Wasser 10 Minuten, mit einem Deckel abgedeckt,
dämpfen. Die Spargelstangen ebenfalls in wenig Salzwasser etwa 5
Minuten noch bissfest garen, herausnehmen und mit einem Tuch abgedeckt
kalt stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kochfonds der Abschnitte und
des Spargels zusammenpassieren, einkochen, abschmecken und mit der
ausgedrückten Gelatine vermengen. Kurz bevor der Fond anzieht die
geschlagene Sahne untermischen und die Masse in Cocktailgläser
füllen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

Spargel in 2-3 cm grosse Stücke schneiden, mit Essig und Öl
marinieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie
bestreuen. Den Salat auf die Cocktailgläser verteilen und servieren.

Stichworte: Gemüse, Mousse, Spargel, Vorspeise