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Steckbrief Fisch: ALLGEMEINES I

Kategorie: Gattung: Fisch

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Fisch muss frisch sein: Das ist das A und O der guten Fischküche. Zum
Glück garantieren die modernen Fang- und Kühlmethoden, dass Sie heute
auch im tiefsten Binnenland frischen Fisch bekommen. Denoch schadet
es nichts, wenn Sie wissen, woran man Frische erkennt.

Wichtiges Zeichen: Dunkelrote Kiemen! Frische Fische haben klare,
glänzende Augen, dunkelrote Kiemen, festanligende glatte Schuppen und
- auch einen frischen Geruch. Das Fleisch muss elastisch sein: Bleibt
nach Fingerdruck eine Delle im Fisch zurück, ist er nicht mehr
topffrisch. In einem solchen Fall ist es besser ihn zu braten statt
zu kochen. Weil die Frische gewissermassen schon die Hälfte vom
späteren Wohlgeschmack ist, sollten Sie Frischfisch am gleichen Tag
auf den Tisch bringen. Nur zur Not und wenn er wirklich topffrisch
ist, kann er auch mal, in feuchtem Pergamentpapier eingewickelt, im
Kühlschrank übernachten. Schade um ihn ist es trotzdem.

Wieviel brauchen Sie pro Mahlzeit? Und wie gross sollen die Portionen
sein? Rechnen Sie für eine Hauptmahlzeit 200g (Filet) bis 250g, und
wenn Sie einen ganzen Fisch kaufen, bei dem ja viel wegfällt, müssen
Sie 375g bis 500g veranschlagen. Im Fischgeschäft bekommen Sie heute
praktisch jeden Fisch küchenfertig und, wenn Sie wollen, auch so
portioniert, wie Sie es wünschen. Man kann also herrliche
Fischgerichte kochen, ohne sich um lästige Vorbereitungen wie
Schuppen und Ausnehmen kümmern zu mussen. Aber vielleicht macht Ihnen
mal ein Sportangler seine Beute zum Geschenk, oder Sie kaufen im
Urlaub fangfrischen Fisch. Damit Sie auch für solche kulinarischen
Ferienerlebnisse gerüstet sind, hier kurz das Wichtigste über die
Vorbereitung.

So wird geschuppt: Packen sie den Fisch mit einem Tuch am Schwanz,
und schaben Sie vom Schwanz zum Kopf hin mt einem flachgehaltenen
Küchenmesser oder einem Spezial- -Fischschupper, den Sie im
Fachgeschäft erhalten, die Schuppen ab. Kleiner Trick: Machen Sie's
unter Wasser, dann spritzen die Schuppen nicht in der Küche umher.
Nicht geschuppt werden natürlich Fische, die Sie *blau* kochen wollen
wie Forelle, Karpfen, Schleie und Aal. Da müssen Sie im Gegenteil
beim Säubern nur sehr vorsichtig abspülen, damit die für die
Blaufärbung wichtige Schleimschicht nicht verletzt wird.

Das Ausnehmen: Mit einem scharfen KÜchenmesser schneiden Sie,
ebenfalls vom Schwanz zum Kopf hin, die Bauchseite auf und nehmen
vorsichtig die Eingeweide heraus. Wichtig: Nicht die Galle dabei
verletzen, der Fisch kann sonst einen unangenehmen Geschmack
bekommen. Manche nehmen Rogen oder Milch heraus, manche essen sie mit
- das ist Geschmacksache. Kratzen Sie mit dem Messer sorgfältig all
die feinen schwarzen und silbernen Häutchen von der Bauchinnenseite
ab. Nicht vergessen: Auch die Kiemen herausschneiden. Sie geben, vor
allem bei Karpfen und Schleie, leicht einen modrigen Geschmack ab.
Mit einer Schere stutzen Sie die Rücken- und Schwanzflossen.

Das Abziehen: Aal, Scholle und Seezunge werden oft auch abgezogen.
Dazu wird mit dem Messer am Schwanz (beim Aaal um den Kopf herum) ein
Einschnitt gemacht. Mit einer Hand den Fisch festhalten, mit der
anderen die Haut vorsichtig, aber dennoch mit kräftigem Ruck
abziehen. Wenn's nicht gleich klappt, mit dem Küchenmesser
nachhelfen.

Stichworte: Fisch, Info


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