:Deutsch Hering
:Engl. herring
:Franz. hareng
:Ital. aringa
:Span. arenque

Familie: Heringsartige Fische

Der Hering gehört zu den Fettfischen und trägt Schuppen. Er wird
durchschnittlich 30cm lang- von der Biskaya bis zum nördlichen
Eismeer gefangen. An der Nord- und Ostsee kommen wegen des geringen
Salzgehaltes auch wesentlich kleinere Fische vor. Der Hering wird in
drei verschiedenen Entwicklungsstadien gefangen: Fisch vor der
Geschlechtsreife, bei denen sich noch kein Milchner (männlich) bzw.
Rogen (Rogner; weiblich) gebildet hat, werden als Matjes bezeichnet.

Hauptfangzeiten dafür sind Mai und Juni.

Fangzeiten für den Vollhering sind Juli und August sowie Dezember
bis April. Da der Vollhering vor dem Laichen gefangen wird, sind
Milchner und Rogen gut ausgebildet. Der Herbsthering oder auch der
sogenannte Leerhering hat stark zurückgebildete Geschlechtsorgane,
ist wesentlich fettärmer als Matjes und Vollhering, aber besonders
schmackhaft. Seine Fangzeiten sind September bis Oktober.

Hering kommt selten frisch auf den Markt, vorwiegend verzehrfertig
konserviert. Das Angebot reicht von Bismarkhering (In Essigmarinade
konservierte Lappen, die gerollt mit Gurken, Zwiebeln oder auch
Sauerkraut gefüllt als Rollmöpse erhältlich sind) über Brathering
(frische ausgenommmene Heringe mit den Gräten gebraten, in
Essigmarinade konserviert, Bückling (leicht gesalzene heiss
geräucherte Heringe), gebratenen Hering (zum sofortigen Verzehr oder
selbsteinlegen bestimmt), geräucherten Hering (kalt geräucherete,
gesalzene Matjesheringe) bis zu grünem Hering (frischer Fisch der
gebraten oder gegrillt wird). Kronsardine (Handelsbezeichnung für
die kleinsten Heringe aus dem Skakerrak) Lappen (ebenfalls frische
Heringe, jedoch küchenfertig ohne Kopf, Eingeweide und Gräten),
Salzhering und Matjeshering (noch noch nicht geschlechtreifer Fisch
durch mit Salz konserviert).

Zubereitungsarten:

Frische grüne Heringe müssen geschuppt und ausgenommen werden, je
nach Zubereitungsart auch entgrätet. Sie werden vorwiegend naturell,
in Mehl gewendet oder paniert gebraten oder gegrillt.

Man füllt die Heringe beispielsweise mit einer Farce aus Champignons
und Schalotten, (wenn möglich mischt man Milchner darunter)oder nur
mit Kräutern).

Naturell werden sie mit gewürztem Öl bestrichen und gebraten oder
in Alufolie gegrillt.

Ebenso eignen sie sich zum Pochieren in Kräuter- oder Weisswein-
Fischsud. Mit Sud, Gemüse und Gewürzzutaten kann man sie in
Bratfolie im Backofen garen oder in einer Form mit Semmelbröseln und
Butterflöckchen bedeckt gratinieren.

Gesalzene Heringe je nach Verwendungszweck vor dem Zubereiten wässern
oder in Milch legen, um den starken Salzgeschmack zu mildern.

Geräucherte, gesalzene oder marinierte Heringe eignen sich
besonders für Cocktails oder Salate. Filets schmecken besonders gut
in einer kalten Sahne-Mayonnaise-Sauce mit Apfelscheiben und
Zwiebelringen.

Beilagen: Kräuterbutter, Senfbutter, geschmolzenen Tomaten,
gebratene Zwiebeln, knusprig gebratener Speck für frische Heringe;
für Matjeshering grüne Bohnen und Salzkartoffeln.

Stichworte: Fisch, Info