:Die drei S: Säubern, Säürn, Salzen Gleich, ob Sie ihren Fisch
küchenfertig kaufen oder ihn selbst vorbereiten, ob Sie ihn im Ganzen
oder in Portionen, zum Beispiel als Filet, zubereiten wollen, das
sogenannte Drei-S-System steht vor jeder Zubereitung.
Säubern: Fisch unter fliessendem kalten Wasser abspülen (ganze Fische
auch innen). Nie im stehenden Wasser liegen lassen, er laugt dann aus
und verliert sein feines Aroma. Nach dem Waschen gut abtropfen
lassen, evtl. mit Haushaltspapier trockentupfen.
Säuern: Mit ein paar Tropfen Zitronensaft Fisch rundherum beträufeln
und 15 Minuten zugedeckt stehen lassen. Fisch, die sie *blau* kochen
wollen, statt mit Zitrone mit heissem Essigwasser 1/2 Wasser, 1/2
Wein- oder Estragonessig) begiessen. Ebenfalls noch 10 bis 15 Minuten
zugedeckt stehen lassen. Das Säuern macht das Fischfleisch weisser und
fest, bindet auch eventuellen Geruch.
Salzen:Erst unmittelbar vor dem Kochen oder Braten wird gesalzen,
weil sonst dem Fisch der Saft entzogen wird. Werden die Fische in
einem salzigen Sud gegart, fällt das Salzen vorher natürlich weg. Bei
Fischen die *blau* gekocht werden, und in allen Fällen in denen Sie
den Sud nicht später zur Fischsuppe oder Sauce verwnden wollen, geben
Sie einen gestrichenen Esslöffel Salz auf 1-2 Liter Flüssigkeit. Das
gilt auch für das Kochen von Krebsen und Krabben.
:Wann ist der Fisch gar? Das zarte Fischfleisch muss immer in
gleichsam zarter Hitze gegart werden, ob Sie es nun dünsten, braten,
grillen oder fritieren. In sprudelndem Wasser gekocht zu werden,
nimmt jeder Fisch übel: Er zerfällt und schmeckt auch nicht mehr.
Fisch also immer nur leicht sieden oder köcheln lassen. Fisch braucht
nicht nur wenig Hitze, sondern auch noch wenig Zeit zum Garen -
eigentlich ein wahrer Freund der Hausfrau! Fall Sie bei einzelnen
Rezepten nicht ganz sicher sind, ob die angegebene Zeiz ausreicht
oder auch schon zu reichlich ist, können sie auch beim Fisch eine
Garprobe machen. Sie versuchen vorsichtig, ob sich die Rückenflosse
leicht herausziehen lässt. Tut sie's ist er gar. Das trifft auch zu,
wenn sich - man probiert das am besten mit einem Messer in Kopfnähe-
das Fleisch von den Rückengräten heben lässt. Die schnelle Garzeit
macht es mitunter auch empfehlenswert, Suppengemüse, Zwiebeln und
andere Würzzutaten schon vorher zu kochen oder im Fett anzudünsten.
Sie können sonst ihr Aroma nicht richtig an den Fisch abgeben.
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