:Deutsch Auster
:Engl. Oyster
:Franz. Huitre
:Ital. Ostrica
:Span. Ostra, ostion

:Familie: Schal- oder Weichtiere Die im Handel angeboteten Austern
stammen vorwiegend aus künstlich angelegten Austernbänken. Austern
gedeihen allerdings nur in salzreichem Meerwasser.

Man unterscheidet die europäische (flache) Auster und die
portugiesische Auster.

Die europäische Auster lebt und wird gezüchtet an den Atlantikküsten
(auch auf amerikanischer Seite) und den Küsten des Mittelmeeres. Ihre
Schalen sind leicht gewölbt, regelmässig geformt und von nur leicht
gefurchter Oberfläche. Die europäische Auster wird im Handel nach
ihrer Herkunft benannt.

So kommen aus Belgien die Ostendes; aus Dänemark die Limfjords; aus
England die Colchesters, Whitestables; aus Frankreich die Arcachons,
die Belons, die Bouzigüs, die Marennes; aus Holland die Imperials;
aus den USA die Blue points.

Die portugiesische Auster -auch Tiefe- oder Felsenauster genannt- hat
unregelmässige Formen und eine felsartige Oberfläche. Sie werden nach
den Zuchmethoden benannt, nämlich Parkaustern (huitres de parc) und
Feine Austern (fines de claires) die aus der aufwendigen Klärzucht in
Teichen stammen. Ihr leicht herber Geschmack wird besonders
geschätzt.

Alle Austern werden frisch und lebend im Handel angeboten und sind in
folgende Gewichtsklassen unterteilt:

:0 = 40 bis 45g
:00 = 50 bis 55g
:000 = 60 bis 65g
:0000 = 70 bis 75g
:00000 = 80 bis 85g
:000000 = 95 bis 100g
:0000000 = 101 bis 120g

Zubereitungsarten:

Von Kennern werden Austern roh verzehrt. Die gut geschlossenen
Austern werden dafür unter fliessendem kalten Wasser gründlich
abgebürstet und anschliessend auf einem Tuch getrockenet.

Die Austern werden mit dem Austernbrecher, einem besonderen Messer
mit stumpfer kräftiger Klinge, oder einem starken Küchenmesser
aufgebrochen.

Zum Schutz der Hand legt man jede Auster mit der gwölbten Schale nach
unten auf ein mehrfach gefaltetes feuchtes Küchentuch, setzt den
Austernbrecher oder das Küchenmesser an der *spitzen* Seite der
Auster an und schiebt den Austernbrecher oder das Messer mit einem
kräftigen Ruck zwischen die Schalen. Dabei sollte man möglichst den
Rest des Meerwassers in der geöffneten Auster nicht verschütten, denn
dieses trägt zum würzigen Geschmack bei. Mit einem Messer dann den
Schliessmuskel entlang der Schalenränder lösen und die gefüllten
Hälften auf eine Platte setzen.

Wer keine spezielle Austernplatte mit Vertiefungen hat, streut noch
etwa 1cm hoch Salz auf eine normale Platte, damit die Austernnicht
umkippen.

Frische Austern schlürft man aus der Schale. Den Muskel am Scharnier
drückt man zuvor mit einer Austerngabel oder mit der Spitze des
kleinen Fingers durch. Manche Austernspezialisten betropfen Austern
vor dem Schlürfen mit etwas Zitronensaft, weniger als
Geschmacksgebung, sondern vielmehr um zu prüfen, ob die Auster auch
wirklich noch lebt. Lebt dieAuster, so zuckt sie durch die Säure der
Zitrone leicht zusammen.

zu einem Essen mit rohen Austern reicht man frisches Weissbrot,
Pfeffer in der Mühle und einen trockenen Weisswein, beispielsweise
einen Chablis.

Austern werden ber auch gegart serviert, zum Beispiel im eigenen
Saft pochiert und wieder in der Schale angerichtet. Dazu serviert man
eine Sahnesauce. Oder man legt die pochierten Austern in die
ausgefetteten Schalen, bestreut sie mit Zwieback- Kräcker- oder
Semmelbröseln, mit Parmesankäse, gehackter Petersilie, gibt einige
Butterflöckchen darauf und gratieniert sie.

Auf englische Art hüllt man jede Auster mit einer dünnen
Speckscheibe, steckt sie auf Spiesschen und brät sie unter dem
Elektrogrill.

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