Geeister Stollen:

Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Den Topf vom Herd
nehmen, etwas abkühlen, dann die Milch hinzufügen und köcheln, bis
sich das Karamell vollständig aufgelöst hat. Eier und Eigelb in eine
Schüssel geben, schaumig rühren und nach und nach die Karamellmilch
dazugiessen. Die Masse über einem kochenden Wasserbad aufschlagen, bis
sie dicklich-schaumig ist.

Die Schüssel mit der Masse von dem Wasserbad nehmen, in ein kaltes
Wasserbad (noch besser ist Eiswasser) stellen und so lange rühren, bis
die Masse vollständig abgekühlt ist. Nun das Lebkuchengewürz in die
Masse geben und unterrühren. Die Korinthen und Rosinen, das Orangeat
und Zitronat sowie die Mandelhobel in ein Sieb geben und waschen.
Anschliessend gut abtropfen lassen und ebenfalls in die Eischaummasse
geben und verrühren.

Die Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. Eine Stollen- oder
Kastenform mit Alufolie auskleiden, die Masse einfüllen,
glattstreichen, mit Alufolie abdecken und für mindestens sechs Stunden
in das Tiefkühlgerät stellen. Vor dem Servieren den Stollen stürzen
und die Alufolie abnehmen. Mit Kakao und Puderzucker bestäuben, in
Scheiben schneiden und anrichten.

Zwergorangenkompott:

Die Kumquats waschen, in dünne Scheiben schneiden und die Kerne
entfernen. Zucker karamellisieren, Kumquats dazugeben und mit
Orangensaft ablöschen. Vanilleschote und Sternanis dazugeben und
langsam etwa zehn Minuten köcheln, bis sich der Zucker auflöst.
Abschliessend mit Grand Manier parfümieren.

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