Für die Sauce die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die
Früchte mitsamt Schale würfeln. Mit dem Zucker und Weisswein in eine
Pfanne geben und auf grossem Feuer fünf Minuten kochen lassen. Dann
zugedeckt dreissig Minuten neben dem Herd ziehen lassen. Nun alles
durch ein feinmaschiges Tuch abgiessen, dabei die Äpfel gut
ausrücken.

Auf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben, wobei
eines mit der Wölbung nach oben und eines nach unten zeigt; in den
Hohlraum dazwischen gibt man ein grosses Stück Alufolie. Den Backofen
auf zweihundertzwanzig Grad vorheizen.

Die Mandeln in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten.
Abkühlen lassen. Portionen-Souffleformen grosszügig ausbuttern und
mit den Mandeln ausstreuen.

Die Korinthen mit dem Rum begiessen und etwa zehn Minuten marinieren
lassen.

Butter, Zucker (1) und Vanillezucker so lange schlagen, bis sich
Spitzchen bilden. Ein Eigelb nach dem andern unterrühren.

Die Eiweiss sehr schaumig schlagen. Den Zucker (2) löffelweise
einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis eine glänzende,
schneeweisse Masse entstanden ist.

Die Korinthen abschütten und gut abtropfen lassen. Mit den
Biskuitbröseln mischen. Eiweiss und Biskuitbrösel abwechselnd unter
die Butter-Ei-Creme ziehen. Die Masse bis fingerbreit unter den Rand in
die vorbereiteten Förmchen füllen. In eine grössere feuerfeste Form
stellen und mit soviel kochendem Wasser umgiessen, dass sie gut zur
Hälfte im Wasserbad stehen.

Die Rum-Souffles im 220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille
etwa dreissig Minuten backen.

Die noch warmen Souffles auf Teller stürzen und mit etwas Apfelsauce
umgiessen.

Stichworte: Apfel, Eierspeise, Rum, Süss