Mehl, Puderzucker, Salz, Mandel, geschält, gemahlen mischen Schale der
Zitrone, direkt dazureiben Apfel säuerlich, halbiert Kern ausschälen,
an der Bircherraffel direkt zur Masse reiben.
Butter eiskalt an der Röstiraffel dazureiben, alles zwischen den
Fingerspitzen rasch brösmelig reiben.
Eiweiss zugeben und ohne Kneten zu einem Teig zusammenfügen. 2 Rollen
von 4-5 cm Durchmesser formen und in Folie gewickelt 1 Stunde kühl
stellen. Pflaumen pro 12 Stück 3 Pflaumen zur Seite legen. Die
restlichen Früchte halbieren und entsteinen. Früchte klein schneiden
und mit dem Zucker in einer weiten Pfanne zugedeckt aufkochen. Die
Pflaumen ungedeckt weich kochen. Die Früchte sollen keinen Saft mehr
haben. Fein pürieren und auskühlen lassen.
Zucker, Rahm, sehr steif schlagen. Kaltes Pflaumenpüree durch ein Sieb
zum Schlagrahm streichen. Sorgfältig mischen.
Zitronenmelisse oder Minze, frisch Pro Teigrolle je in ca. 18 Scheiben
von knapp 1 cm Dicke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech
geben. 10 Minuten kühl stellen. Ofen auf 180°C vorheizen. Sables in
der Ofenmitte ca 15 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Pflaumen, (vorher zur Seite gelegt) Pflaumen halbieren, entsteinen und
in feinste Schnitze schneiden. Je 2 Sableböden mit Schnitzen belegen,
mit Pflaumenrahm bestreichen, aufeinander legen und mit einem dritten
Sable decken. Mit Pflaumen und Zitronenmelisse ausgarnieren.

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