Espresso mit den Gewürzen auf ein Drittel einreduzieren, danach durch
ein Sieb seihen. Die weisse Kuvertüre schmelzen. Ei und Dotter mit
Whiskey und Cognac über Wasserdampf fingerwarm aufschlagen, den warmen
Gewürzespresso dazugiessen. Eingeweichte und gut ausgedrückte
Gelatine zur Eimasse zugeben. Mit der Kuvertüre verrühren. Eiklar mit
dem Feinkristallzucker und der Prise Salz steif schlagen. Halb steif
geschlagenes Schlagobers und Eischnee abwechselnd unter die
Kaffee-Dottermasse heben. Die Masse in ein hohes Glas abfüllen und in
den Kühlschrank stellen.

Für die Biskotten Eidotter und 25 g Zucker schaumig schlagen. Eiklar
mit den übrigen 25 g Zucker steif schlagen und abwechselnd mit Mehl
und Maisstärke unter die Dottermasse heben. Anschliessend das Ganze in
einen Dressiersack füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech
Biskotten dressieren, diese bezuckern und im Rohr bei 180° C hellbraun
backen - noch warm vom Papier lösen und auskühlen lassen.

Den Gewürzkaffeeschaum portionsweise anrichten und mit Biskotten und
Himbeeren garnieren.

Stichworte: Dessert, Mousse