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Haselnusssoufflé mit Glühwein-Tee-Sabayone und Orangen

Kategorie: Gattung: Nachtisch, Saucen

Anzahl: 8 Portionen

Glühwein-Tee-Sabayone:
5
1
50
20
20
1
1
1
50
160
3
20
g

g
g
g



g
g

g
Vanilletee
Orange
Rum
Sherry
Kirschwasser
Zimtstange
Vanilleschote
Nelke
Zucker
Rotwein
Eigelb
brauner Zucker
Haselnusssoufflé:
100
60
30
1



1
6
100

50
50

50

6
5
g
g
g




g

g

g
g

g


g
Butter
Nougat
Staubzucker
Msp. Salz
etwas Zitronenschale,
- abgerieben
Vanille
Lebkuchengewürz
Eigelb
Haselnüsse, fein gerieben,
- angeröstet
feine Lebkuchenbrösel
Zartbitterschokolade,
- geraspelt
Vollmilchschokolade,
- geraspelt
Eiweiss
Zucker

Glühwein-Tee-Sybayone:
0,1 l Wasser aufkochen und 5 g Vanilletee darin für 3 Minuten ziehen
lassen. Den Rotwein aufkochen und auf die Hälfte reduzieren.
Vanilletee, Rotwein, Rum, Sherry, Kirschwasser, Zimtstange,
Vanilleschote, Nelke, 50 g Zucker mit dem Saft der Orange und der
Orangenschale in ein Glas füllen und 2 Tage darin zugedeckt ziehen
lassen. Kurz vor dem Servieren durch ein Sieb seihen und die
Flüssigkeit mit dem braunen Zucker und den drei Eigelben auf dem
Wasserbad aufschlagen. Dabei nicht zu heiss werden lassen, sonst
gerinnt das Eigelb.

Haselnusssouffle:
Butter, Nougat, Staubzucker, Salz, Zitronenschale, Vanille und
Lebkuchengewürz mit einem Schneebesen schaumig schlagen. 6 Eigelb nach
und nach zugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
Haselnussgriess, Lebkuchenbrösel und Schokoladen#raspel miteinander
vermischen und zu dem Teig geben. Eiweiss und Zucker zu einem Schnee
schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig in 8
Souffle-Formen füllen. Eine Schale mit Küchenpapier auslegen, darauf
die Souffle-Formen stellen und mit kochendem Wasser angiessen, bis das
Wasser knapp an den Rand reicht. Im vorgeheizten Backofen (ohne Umluft)
bei 170 Grad 25 Minuten garen.

Anrichten:
Die Souffles auf die Teller stürzen und die Glühwein-Tee-Sabayone
daneben platzieren. Gut dazu passen filetierte Orangen oder gezuckerte
Kumquats.

Getränkeempfehlung:
Erhard Schäfer empfiehlt zu diesem Dessert einen Frühburgunder von
der Ahr vom Weingut Meyer-Näkel.

Weihnachtsmenü 2002:
Getrüffelter Schwarzwurzelsalat mit Kaninchenfilet und
Trüffelremoulade Rehrücken mit Spitzkohlstrudel in Schokoladensauce
Haselnusssouffle mit Glühwein-Tee-Sabayone und Orangen
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/h/haselnusssouffle.ht ml

Stichworte: Haselnuss, Menu, Nachtisch, Nuss, Sabayone, Saucen


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