Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Zucker,
Holunderbeersaft und Weisswein bei milder Hitze oder über dem
Wasserbad zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die ausgedrückte
Gelatine unter Rühren in der Creme auflösen und das Ganze in
Eiswasser so lange kaltrühren, bis die Creme zu gelieren beginnt.
Zuerst den Cassis unterrühren, dann die steif geschlagene Sahne so
unterheben, dass sie sich nicht ganz mit der Creme vermischt: Beim
Abstechen soll sich später eine Marmorierung abzeichnen. Die Creme in
eine Schüssel füllen und zugedeckt ungefähr 2 Stunden kalt stellen.
Für die Sauce die Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse
herausschneiden und die Hälften zusammen mit dem Zucker, dem
ausgekratzten Vanillemark und dem Weisswein zum Kochen bringen. Bei
milder Hitze darin ziehen lassen. Die Birnenhälften herausnehmen und
zwei davon kühl stellen. Die restlichen Birnen mit dem Schneidstab des
Handrührers pürieren, mit Birnengeist beträufeln und kühl stellen.
Ungefähr 20 Minuten vor dem Servieren mit dem Schneebesen einmal
kräftig durchrühren. Die zwei Birnenhälften in Spalten schneiden.
mit der Creme, der Birnensauce und einigen Holunderbeeren servieren.

*Quelle: Essen&Trinken 10/83 Erfasst von Sylvia Mancini

Stichworte: Beeren, Desserts, Gelieren, Obst