: Menü - Kochen in Farben

: Vorspeise: Lachs im Kopfsalat mit grüner Creme Fraiche
: Suppe: Rote-Beete-Suppe
: Hauptspeise: Poulardenbrüstchen im Aprikosenlack auf Maisgriess
: Dessert: Haferflockeneis mit Spinnzucker und Holundersauce
: Dessertsauce: Holundersauce

Haferflocken auf ein Backblech streuen und mit Staubzucker bestreuen.
Im Ofen bei 200 Grad karamelisieren. Milch und Sahne aufkochen.
Eigelb und Zucker schaumig rühren. Kochendes Milch-Sahnegemisch in die
Eigelb-Zuckermasse geben und zur Rose abziehen. Die Eismasse abkühlen,
Creme Fraiche und Haferflocken einrühren und in die Eismaschine geben.

Für den Spinnzucker Wasser und Zucker auf 100 Grad erhitzen, einmal
aufschäumen lassen und durch ein Tuch passieren. Glykose zugeben und
auf 156 Grad erhitzen, eventuell ein Zuckerthermometer zur Hilfe
nehmen. Während des Kochprozesses den Kesselrand mit einem nassen
Pinsel waschen.

Sobald die Temperatur erreicht ist, den Topf kalt abschrecken. Mit
einem halb abgesägten Schneebesen in den Zucker tauchen und über eine
Schüssel ziehen. Den Vorgang sechs mal wiederholen. Den Zucker dann
zum Kranz formen.

Die Eiskugeln mit dem Zuckerkranz umlegen, Dirk Maus, Küchendirektor
des Hotel Hilton in Mainz.

Stichworte: Eis, Süßspeise