Kalbsmilken in eine Schüssel geben, mindestens eine Stunde unter
fliessend kaltem Wasser wässern.

Bouillon und Wein zum Kochen bringen, leicht salzen, Milken
hineingeben, dreissig Minuten ziehen lassen. Erkalten lassen. Milken in
einzelne Stücke zerteilen, mit einem spitzen Messer die Haut
entfernen.

Zwiebel fein hacken, Butter erhitzen, Zwiebel glasig dünsten.
Milken dazugeben und mitbraten, mit Salz und wenig Pfeffer würzen,
Rosinen und Pinienkerne untermischen, warm halten.

Sauce: Sauerrahm erhitzen, Käse beigeben, mit Salz und Pfeffer
würzen. Erbsen in Salzwasser knackig kochen.

Omeletten: Eier kräftig verquirlen, Milch zugiessen, gut vermengen,
salzen. Butter in einem Omelettenpfännchen schmelzen, portionenweise
Omeletten auf der einen Seite backen. Sobald nur noch die Oberfläche
feucht ist, mit wenig Kalbsmilken-Masse belegen, Omeletten mit Hilfe
einer Bratschaufel einrollen und auf der Rückseite fertig backen.

Auf dem Teller mit der Sauce einen Spiegel ausgiessen, die Omelette
daraufsetzen, Erbsen um die Omelette streuen, mit Petersilie garnieren.

Stichworte: Eierspeise, Milken, Pikant, Schweiz