(*) Für etwa 600 g Gemeinsam mit der Gräfin Bredow aus der Mark
Brandenburg, die durch den Bestseller "Kartoffel mit Stippe" bekannt
wurde, haben wir das Rezept ihrer Mamsell ausgegraben und ausprobiert:
Um diese Bonbons richtig zu kochen, braucht man entweder Erfahrung oder
ein Zuckerthermometer (am besten beides). Der Grund: Zuckersirup
konzentriert sich mit zunehmender Verdunstung und erreicht mit höheren
Temperaturen unterschiedliche (und jeweils höhere) Härtegrade: Soll
das Bonbon bissfest sein, sollte der Sirup 125 Grad erreichen.
Man nennt das: Zur Kugel kochen. Lässt man ihn 155 Grad erreichen,
gibt's harte Bonbons, die schnell geteilt werden müssen, bevor sie
abkühlen. Ab 170 Grad beginnt der Zucker zu karamellisieren und kann,
wenn man nicht aufpasst, schnell verbrennen. Solche Bonbons wurden
früher - wenn vorhanden - auf Marmorplatten zubereitet - dort kühlten
sie am besten ab.

Eine kleine rechteckige Metallform, frz. Reine (24 x 32 x 3 cm) oder 2
grosse Kastenformen oder 1 Blech/Brett mit rechteckigem flexiblen
Backrahmen mit Alufolie auskleiden und einölen.

Alle Zutaten - die Vanilleschote der Länge nach aufgeschnitten - in
einem Topf verrühren. Bei kleiner Hitze zum Kochen bringen und etwa 25
Minuten unter Rühren kochen, bis die Temperatur 125 Grad erreicht hat
(vorsicht, die Masse blubbert und kann spritzen).
Lassen Sie zur Probe einen Tropfen Sirup in kaltes Wasser fallen - er
muss sich dann zwischen Ihren Fingern zu einer kleinen Kugel drehen
lassen.

Den Sirup 1,5-2 cm hoch in die vorbereitete Form giessen und mindestens
3 Stunden erkalten lassen. Dann die Platte stürzen, die Folie abziehen
und mit einem nassen Messer die Sahnemasse in Karos scheiden, in einer
Blechdose aufbewahren.

Tipp: Unter den Sirup kann man auch 2 EL gehackte, geröstete Nüsse
ziehen - oder 1 EL Kakaopulver, dann sind es Schokoladenbonbons.

http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/sigkeiten/karamel
lbonbons.rtf

Stichworte: Bonbon, Nachtisch