1. Pfirsiche waschen, trockentupfen, halbieren und entsteinen. Die
Hälften jeweils in 3-4 Spalten schneiden.

2. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren und mit Sherry
ablöschen. Pfirsiche zugeben und bei milder Hitze 1-2 Min.
dünsten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Kurz vor dem
Servieren abgezupfte Minzeblätter zugeben und vorsichtig unterheben.

3. Für die Schaumomeletts Milch, Zucker und Vanillezucker kurz
aufkochen. Mehl zugeben, mit einem Schneebesen verrühren und die Masse
nochmals aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eier
trennen. Eigelb, gemahlene Mandeln und Mandelsirup zugeben und zu einem
glatten Teig rühren.

4. Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben.
Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne (28 cm Durchmesser)
erhitzen. 1 El Mandelblättchen zugeben und sofort die Hälfte des
Teiges darauf geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Ofen auf der
mittleren Schiene bei 200 Grad in 5-6 Min. goldbraun backen. Restlichen
Teig ebenso verarbeiten.

5. Für den Sabayon Eigelb, Zucker und Sangria über dem heissen
Wasserbad in 4-5 Min. cremig-dicklich aufschlagen.

6. Die Hälfte der Pfirsiche auf 1 Omelett geben, das Omelett mit Hilfe
eines Gummispatels halb über die Pfirsiche klappen und aus der Pfanne
auf eine Platte stürzen. Omeletts halbieren und mit dem Sabayon
servieren.

Weinempfehlung: Schlossböckelheimer Felsenberg, Riesling Auslese,
Weingut Dr.Crusius, Nahe, 2003 Zubereitungszeit: 1 Std. 10 Min.

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